|
|
   |
Несколько областей Украины — Киевская, Черниговская, Житомирская и Сумская — относятся к северной части страны, и становление региональной кухни происходило под влиянием исторических событий и климатических условий местности.
Северная Украина (Полесье) славится разнообразием дикорастущих трав, обладающих полезными свойствами. Издавна лекарственные растения использовались для профилактики и лечения многих заболеваний, а также для приготовления настоек, вытяжек, наливок, отваров и узваров, фиточаев и в качестве сухих приправ к первым и вторым блюдам.
На северной Украине умеют готовить мясные блюда. Многим известна житомирская печеня — так называют предварительно обжаренную свинину, тушенную с овощами и грибами в керамической посуде. Блюдо получается сочное, нежное, грибной аромат идеально сочетается с чесночной заправкой.
На Житомирщине и Черниговщине готовят потрясающие гуслянку, ряженку, мочанку. Эти молочные деликатесы обладают тонким вкусом и высокой питательной ценностью, могут использоваться и как отдельные блюда, и в качестве дополнения к десерту.
К традиционным полесским блюдам можно отнести солянку по-полесски и картофельные оладьи с грибами. Вообще на севере Украины грибы в кулинарии используются весьма широко и разнообразно. Из грибов варят борщ, их добавляют в жаркое, тушат в сметане, подают в качестве закуски, гарнируют мясо, фаршируют грибами рыбу и блины, готовят из них котлеты. Впрок грибы солят, маринуют, консервируют жареными, морозят свежеотваренными, а также делают из грибов грибной порошок, одна щепотка которого придает любому соусу неповторимый аромат.
Сокиринские меды и сбитни — это отдельная история из полесской кухни, которая пережила столетия и в неизменном виде пришла в современную кулинарию региона. Недаром на Черниговщине регулярно проводятся государственные конкурсы «Питьевой мед», на которых представляют свои уникальные изделия медовары Украины. Здесь можно отведать медовые квасы, чаи, сбитни, мед с добавлением ароматических трав и соков, шипучие медовые напитки. Одним словом, аутентичные напитки Украины на основе меда являются национальным достоянием страны и ее брендом. Такого меда — гречневого и липового, какой собирают пчеловоды Полесья, больше нет нигде.
И, конечно же, на севере Украины, как и в других ее областях, готовят узвар. Компот на основе сушеных яблок, груш, вишен, слив варят с добавлением изюма. И если в кухне, например, восточной Украины, узвар готовят с сахаром, то на севере для сладости и аромата в уже готовый охлажденный напиток добавляют мед.
Самыми популярными, любимыми и местными жителями, и гостями страны являются такие блюда, как черниговский борщ, карась в сметане, налистники с творогом, домашняя колбаса и буженина, картофельная лежня, батуринские коржики, житомирская печеня, деруны со шкварками. Эти оригинальные аутентичные яства являются основой меню любого современного ресторана, ориентированного на национальные традиции, их знают не только на территории Украины, но и далеко за ее пределами.
Черниговский борщ готовят на бульоне из свиных ребрышек, а из овощей используют картофель, капусту, свеклу, морковь, корень петрушки, кабачки и репчатый лук. Для остроты и пикантного вкуса в черниговский борщ добавляют яблоки, а овощи пассируют на топленом масле.
Поскольку на севере Украины широко развито картофелеводство, многие национальные блюда традиционно готовятся с использованием картофеля. Например, если на западе и юге Украины галушки лепят из пшеничной или гречневой муки, то на Полесье в тесто добавляют тертый сырой и вареный картофель, а также мелко нарезанный репчатый лук. Картофельные галушки получаются очень нежными и вкусными.
Еще один кулинарный изыск северовосточной кухни Украины — соложеники. Этот десерт готовится на основе воздушных, пышных и нежных блинчиков, приготовленных на основе сливок и большого количества взбитых яиц. После выпечки блинчики перекладывают на сковородку, прослаивают разными начинками — яблоками, вареньем, маком, заливают взбитыми белками и запекают. Соложеники киевские готовят с добавлением лимонной цедры.
Рецепт популярного на Полесье блюда
Ингредиенты: 6 картофелин, 500 г лука, 100 г сала, 1,5 стакана квашеной или тушеной капусты, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны.
Приготовить картофельное пюре и, когда остынет, перемешать с сырыми яйцами до однородной массы. Квашеную (или сырую) капусту потушить. Сало мелко нарезать, растопить на сковороде, обжарить мелко нашинкованный лук, добавить к капусте и перемешать.
Ровным слоем уложить на противень, смазанный маслом, половину пюре, выложить сверху начинку из капусты, разровнять ее, уложить сверху оставшийся картофель, разровнять и сбрызнуть растопленным салом. Нагреть духовку до 180 градусов. Поставить лист в духовку примерно на 30 минут. Нарезать кусками и подавать со сметаной.