|
|
   |
Война внесла свои поправки во все. Изменился ресторан. Изменились мы. Наши рецепты менялись по ходу «пьесы». Ведь никогда мы не паковали девятьсот коробочек за смену, никогда не работали с поварами, у которых не было реального мотива и знаний, никогда не варили огромными кастрюлями, загружая все плиты и духовки одновременно, вызывая перегруз сети и задымление.
Но защитников и одиноких стариков нужно кормить — вариантов нет. Все пришлось проходить впервые. Кормить такое количество людей мы не умели. Однако всего за восемнадцать дней создали настоящую команду и наладили производство еды, придерживаясь классических технологических цепочек. О работе из-под ножа пришлось забыть. Ресторан пустовал.
Я хочу здесь опубликовать очень бюджетный, на мой взгляд, полезный и питательный сезонный суп на 100 порций по 350 г. Эту бадью супа вы сможете сварить самостоятельно в любых полевых и домашних условиях, лишь бы был огонь. Уменьшая количество — уменьшите пропорции. Это просто и выверенно.
Пришла пора свежей зелени. Зеленый борщ можно приготовить даже в лесу из крапивы, лебеды, черемши с мясом, курицей и постный с полным витаминным набором или только его частью. В любом случае ничего более доступного для масштабного первого сейчас нет.
На 100 порций нам потребуется: куриные спинки — 8 кг (это примерно 320 гривен). Называю цены «Привоза» на сейчас. Щавель свежий — 1,5 кг (150 грн.), шпинат свежий — 1, 5 кг (150 грн.), картофель весенний старый, 4 кг чистого веса сейчас можно получить из 7 кг. Это примерно 160 гривен. Репчатый лук — 4 кг чистый вес (100 грн.). Зелень петрушки и укропа — 1 кг (250 грн.). Зеленый лук — 0,5 кг (75 грн.). Сметана — 1,5 кг (225 грн.). Яйцо, 50 штук (200 грн.). Вода очищенная, 25 л. Соль по вкусу, перец черный молотый, лимонный сок, овощная приправа «Вегета» — по вкусу. Лавровый лист — 6—7 листиков. Все специи могут потянуть гривен на 150—200 грн.
Куриные спинки промойте, положите в кастрюлю «сороковку», залейте 25 л воды. Доведите до кипения и снимите шум. Поставьте на медленный огонь. У щавеля и шпината, укропа и петрушки отделите черешки, промойте, поместите в марлевый мешок и варите в бульоне. Через час-полтора процедите бульон, отделите мясо от костей. Домашняя курица варится гораздо дольше, так же, как говяжья грудинка или баранина. Репчатый лук порубите мелким кубиком. Картофель нарежьте кубиком со стороной 1 см. Так будет удобнее разливать в одноразовую посуду и есть одноразовой ложкой. Яйца сварите вкрутую, охладите. Щавель и шпинат промойте и нарежьте. Зелень петрушки и укропа мелко порубите.
Процеженного бульона должно быть не меньше 20 л. Поместите в него репчатый лук, картофель и варите до полной готовности картофеля. Посолите по вкусу. Затем добавьте в борщ всю оставшуюся зелень и варите 5—7 минут. Одновременно положите лавровый лист. Дозаправьте овощной приправой, черным перцем и лимонным соком, если щавель недостаточно кислый. Верните в борщ куриную мякоть. Яйца почистите и разрежьте на половинки. В каждую порцию положите половинку яйца и ложечку сметаны.
По моим подсчетам, стоимость одной порции такого первого блюда — 17 гривен. Зелень будет дешеветь, и в зависимости от возможностей можно будет насыщать зеленый борщ рисом или перловкой. Можно такой борщ делать на рыбном бульоне, только нужно добавлять больше кислоты.
Настанут времена, и я снова вернусь к своим сложным и отточенным рецептам. А сейчас главное — кормить. Потому, что хороший солдат — сытый солдат. А сытые старики — счастливые старики.
Нуждаемся в продуктах. Будем благодарны за любую помощь. Телефон для справок — 050-622-02-06.
Ирина АНГЕЛОВА