|
|
   |
За 30 лет рестораторской карьеры у меня было много увлечений. Кухни от французской до тайской раскрывали свои секреты и становились частью моего поварского опыта. И только уже в зрелом возрасте поняла, какая кухня станет делом жизни. Так я начала углубляться в национальную украинскую кулинарию, частью которой была уникальная Одесская кухня.
Много лет путешествуя по Западной Украине, я пробовала местные блюда и искала самое вкусное и способное удивлять. Года три назад в меню ресторана попали банош, бограч и гамбовцы. Банош, или бануш, сегодня — хит нашей семейной кухни. Кстати, нигде на родине блюда по-настоящему вкусный банош мне так не встретился.
За несколько лет рецепт гуцульского «смаколика» претерпел серьезные изменения от простого к сложному. Мы пользуем довольно редкие и дорогие продукты. Грибы, сливки, сыры и сало породистой свиньи. Однако замены найти легко, а приемы приготовления не так уж сложны, освоив их, вы всегда в состоянии приготовить это замечательное «блюдо жизни», накормив и семью, и гостей.
Для двух больших порций баноша вам потребуется: кукурузная мука тонкого помола — 120 г, сливки жирные домашние — 120 г, вода или молоко — 600 г, соль по вкусу, белые сушеные грибы (отварные) — 50 г, брынза овечья — 60 г, сало малосольное — 60 г, петрушка, венгерская или бессарабская паприка.
Кукурузную муку засыпьте в толстостенный казан или в сотейник с тефлоновым покрытием. Это не даст блюду пригореть! Залейте муку водой или молоком, тщательно размешайте деревянной ложкой или силиконовой лопаткой пока не исчезнут комки. Добавьте сливки или сметану. На медленном огне беспрерывно мешайте смесь. В конце процесса посолите по вкусу, но не пересаливайте, так как к баношу будет подан соленый сыр. Процесс может занять до двадцати минут в зависимости от помола крупы.
Банош готов, когда станет отставать от стенок кастрюли и «пустит слезу» (произойдет отделение жира). Завершите приготовление, замешав в банош мелко рубленные отварные грибы. Грибы нам привозят тоже из Закарпатья, где их сушат в русских печах. Бульон от варки грибов имеет черный цвет и его тоже можно добавлять в банош для вкуса и аромата.
Перелейте кашу в керамическую или деревянную сервировочную посуду. Гарнируйте шкварками из сала или подчеревка. Мы для этого блюда специально засаливаем сало венгерской мангалицы. Мясо уникальной породы свиней содержит на сорок процентов меньше холестерина, чем обычная свинина и имеет тонкий вкус, так как животные питаются только травой и картошкой. В идеале к блюду подают закарпатскую брынзю — выдержанный овечий сыр. Мы сопровождали свой банош бессарабской брынзой. А в последнее время используем редкий в наших местах сыр гуда, родом из Тушетии, где его выдерживают в овечьих бурдюках. Вкус и аромат «грузинского рокфора» великолепно дополняет украинское блюдо.
При подаче банош нужно посыпать венгерской паприкой (бессарабская тоже подойдет), которая распространена в местной кухне, и мелко рубленной петрушкой. На горных курортах Западной Украины в любом гуцульском доме или ресторане вас будут угощать сытным блюдом из кукурузы. Как и борщ, банош будет везде разным. В горах его будут готовить только мужчины в казане на костре. В плохой столовой банош приготовят из манки. В толковом ресторане вкус баноша запомнится навсегда.
Теперь у вас есть рецепт, придерживаясь которого вы сможете воскрешать в памяти лучшие моменты зимнего отдыха. В следующем номере газеты я расскажу вам, как из баноша сделать фрикашу — блюдо, которое не стыдно предложить и строгому гастрономическому эксперту, и любителю уличного фаст-фуда.
Ирина АНГЕЛОВА