|
|
   |
В этой статье я познакомлю вас в большей степени с творческим МЕТОДОМ и во вторую очередь с рецептом. Рецепт сложный, для его осуществления потребуется специальное оборудование и профессиональные практические навыки. Однако вы можете нарушить мои инструкции и пойти своим путем, воспользовавшись исключительно предложенным принципом.
Продолжается сезон сладкого перца. Поэтому в ресторане на ланчи мы частенько предлагаем фаршированный перец, и наши гости радуются этому вкусному, домашнему блюду. Но как сделать домашнюю еду — ресторанной? Деструктивный метод приготовления пищи придумал лучший повар прошлого века, основатель молекулярной кухни. Попробуем применить ДЕСТРУКЦИЮ к фаршированным перцам!
На 4 порции ризотто с перцем и телятиной потребуется: рис «арборио» — 100 г, телячья вырезка су-вид (приготовление «под вакуумом») — 100 г, сок после приготовления телятины — 100 г, говяжий бульон — 500 г, перец сладкий, крупный, красного цвета — 1 шт. (300 г), лук репчатый (мелкий кубик) — одна средняя луковица, чеснок мелко порубленный — 3 крупных зубчика, морковь, натертая на мелкой терке, — 30 г, вяленые томаты — 4 дольки порезать полосками, оливковое масло — 50 г, пармезан натертый — 20 г, шафран, сливки домашние — 1 столовая ложка, соль, перец черный молотый, томатный сок — 100 г.
Как видите, все продукты (за исключением пармезана, вяленых томатов и шафрана) мы используем для приготовления фаршированных перцев. Если вы не сможете приготовить говядину су-вид, отварите 150 г сырой вырезки в минимальном количестве воды без кипения в течение 30 минут. Бульон процедите, должно остаться 100 г мясного сока. Отрежьте у сладкого перца кончик и донце. Освободите перец от внутренних перегородок и семян, варите все отходы перца в говяжьем бульоне минут двадцать. Порежьте перец тонкими полосками. На оливковом масле в толстостенной сковороде поджарьте на небольшом огне до мягкости. Добавьте лук и чеснок, жарьте до прозрачности лука. Положите морковь, рис и перемешивайте пока рис впитает масло. Влейте сок от говядины су-вид. Постоянно мешайте смесь, подливая говяжий бульон. Введите щепотку шафрана, хорошо бы настоящего, хотя можно заменить и на имеретинский.
Далее готовьте ризотто по стандартной схеме минут двадцать до состояния риса аль денте. В процессе от полосок перца начнут отделяться шкурки, их нужно вытащить пинцетом. Говядину пропустите через мясорубку (средняя решетка) и введите в ризотто, мешайте беспрерывно, посолите по вкусу и добавьте черный молотый перец. Продолжая помешивать, введите томатный сок, вяленые томаты, сливки и пармезан. Если вам не хватило бульона и рис еще твердоват, добавляйте понемногу горячую воду и доведите блюдо до готовности.
Снимая пробу, вы обнаружите, что вкус практически идентичен фаршированному перцу, только намного насыщеннее. Поэтому в дальнейшем вы значительно улучшите вкус домашних фаршированных перцев, добавив в рисово-мясную смесь шафран, пармезан, вяленые томаты, томатный сок или томат.
Однако рис «арборио» рекомендую использовать только на ризотто. Метод испанского шеф-повара Феррана Адриа позволяет превращать классические блюда любой кухни в совершенно новые, изменяя текстуры, последовательность операций, внося дополнительные продукты в минимальном количестве. Вы сохраняете знакомый с детства вкус, делаете вашу кухню более актуальной, понятной и удивительной.
Ирина АНГЕЛОВА