Не бывает осетрины второй свежести!

В Ассоциации рыболовов Украины полностью согласны с этим утверждением классика. Ведь, несмотря на широкий выбор на прилавках, купить качественную, свежую рыбу зачастую бывает очень сложно. Чтобы не купить товар «второй свежести», надо знать, на какие уловки идут торговля и поставщики, а также уметь правильно выбирать продукт.

— На многих рыбных фермах рыбу пичкают кормами с красителями и стимуляторами роста, а чтобы она не болела, ей дают антибиотики, — рассказывает глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков. — На рыбоперерабатывающих предприятиях ее замораживают, применяя опасные полифосфаты или коптят химическим вредным жидким дымом, в магазинах откровенную тухлятину выдают за свежий продукт...

Первый вопрос — где покупать. По мнению А. Чистякова, в маленьких магазинчиках из-за небольшого оборота товара продукты часто залеживаются, и поэтому искать качественную рыбную продукцию в них не стоит. Также следует избегать уличных стихийных рынков. Тут рыба неизвестного происхождения. Идите за покупками в супермаркет или специальный рыбный магазин с большой проходимостью, где рыбу быстро раскупают, и она не успевает испортиться, советует глава Ассоциации рыболовов Украины. Там она проходит хоть какой-то контроль, а также имеет сопроводительные документы. Впрочем, ухо надо держать востро, так как супермаркет — это безотходное производство.

Охлажденная рыба начинает искать своего покупателя на прилавке с белоснежным льдом. Но если она его не нашла, у нее потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, рыба потускнела, у нее отслаивается чешуя, и жадный продавец ее реанимирует и все равно постарается сбыть. Дурно пахнущую рыбку промоют марганцовкой. Уберут слизь, отрежут голову и снова выложат на прилавок. Если в таком виде ее опять никто не купит, тушку заморозят или разрежут на стейки и завернут в пленку. Но если и в таком виде товар не найдет своего покупателя, то подпорченный деликатес отдают в отдел кулинарии, где его хорошенько замаринуют, польют соусом и поджарят. А могут просто пустить на фарш...

И это, несмотря на то, что рыба скоропортящийся продукт. Белки, аминокислоты и минералы, находящиеся в рыбе, очень полезны организму человека. Но речь идет о качественном, свежем продукте!

— Еще один вариант — превратить «лежалую» рыбу в подкопченное филе, — говорит специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк. — Засолка и копчение — вообще излюбленный способ скрыть дефекты рыбы. Специальный пищевой краситель «под лосось» сделает филе ярким и свежим, а аромат жидкого дыма, в который окунают рыбу, забьет любой запах тухлятины и снабдит продукт ароматом копчения. Чтобы не нарваться на подобный товар, в рыбном отделе стоит быть очень внимательным.

Качество превыше всего. И поэтому только на него нужно ориентироваться при выборе рыбы. Но не стоит забывать и о ценниках. Если есть дополнительная наклейка, лучше ее оторвать и прочитать информацию, изложенную на самом первом ценнике. Если увидите рыбу, продаваемую по акции, то это значит, что ее, скорее всего, просто хотят побыстрей «спихнуть». Будьте осторожны.

Конечно, если не гонитесь за «заморскими» деликатесами, то лучше всего покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов. В основном это карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь. Обычно они искусственно выращены на местных фермерских рыбных хозяйствах.

— Не стоит проходить мимо выращенной в прудовых хозяйствах или выловленной рыбы в наших реках и морях, она вкусна и полезна, — говорит Александр Чистяков. — Тем не менее, перед покупкой можно попросить документы на рыбу и узнать, откуда она, безопасна ли. В отличие от стихийных рынков, в крупных супермаркетах продукт должен иметь все документы. Дело в том, что очень много рыбы заражено гельминтами, особенно это касается речной рыбы.

Ведь в реки попадают промышленные и бытовые стоки, напоминает А. Чистяков. Поэтому речная рыба подвержена многим болезням, в том числе заражена паразитами. Умертвить невидимые глазу личинки может только длительное замораживание (при температуре -20 градусов в течение 6—8 суток). Речную или озерную рыбу необходимо готовить, соблюдая тщательную термообработку. Делать суши, роллы, тартар и другие блюда из сырой рыбы, пойманной в реке или озере, смертельно опасно.

Охлажденная рыба. Это свежий продукт, полностью сохранивший свой первозданный вид, питательные вещества, витамины и минералы. Такую рыбу обрабатывают холодным воздухом (от 0 до -2°С) либо просто помещают ее на колотый лед в течение трех суток после вылова. Данная технология дает возможность обработать рыбу температурой, близкой к замерзанию, но не заморозить ее, а максимально охладить.

Ассортимент охлажденной рыбы гораздо более широкий, чем свежей. Срок ее хранения в холодильнике магазина ограничен, как правило, тремя—пятью днями. В домашних условиях её лучше приготовить в течение 24 часов после покупки, советуют эксперты Ассоциации рыболовов Украины. При выборе охлажденной рыбы следует обратить внимание на то, что ее блестящая чешуя должна плотно прилегать к телу. У рыбы должны быть светло-красные жабры и яркие, блестящие глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если же продукт нарезан на куски или продается в виде филе, надо смотреть на качество мяса — оно должно иметь здоровый и сочный внешний вид. Не стоит брать обветренные и потемневшие по краям кусочки.

При выборе охлажденного продукта нужно быть очень внимательным, ведь не все виды рыб могут по техническим возможностям попасть к нам на прилавок в охлажденном виде. В основном продают искусственно выращенный продукт: норвежского лосося, форель, дораду, сибаса. Если же на прилавке появляется охлажденная промысловая рыба (дальневосточный лосось, горбуша, треска, зубатка, палтус, навага и др.), велика вероятность того, что накануне ее просто разморозили. Дело в том, что на современных рыболовецких траулерах улов подвергают глубокой заморозке прямо на судах и в таком виде везут в вагонах с холодильниками. Но охлажденная рыба дороже мороженой. И поэтому в погоне за прибылью продавцы идут на хитрость, размораживая рыбу. Но при этом в мясе рыбы начинаются необратимые процессы. Поэтому промысловую рыбу безопаснее и дешевле купить замороженной.

Свежемороженая рыба. Ее подвергают воздействию низких температур либо пока она еще жива, либо в считанные минуты после потрошения и отделения головы от тушки. Если такую рыбу правильно хранить и разморозить, то по своему вкусу и питательной ценности она ничем не будет отличаться от свежей!

Правда, выбрать качественный замороженный рыбный продукт еще сложнее, чем покупка живой или охлажденной рыбы. Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно на его внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует — это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату), но если его очень много — это тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

— Существует несколько технологических приемов, — рассказывает Сергей Мартынюк. — Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь — слой льда, который в норме составляет 5—6% от общей массы покупки. Если же перед нами ледяная глыба, где только угадывается тушка рыбы, это означает, что производитель нахимичил. Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500—600 г замороженного.

Замороженное филе, напичканное химикатами, легко распознать. Как правило, такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность. Приобретать такой продукт опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца. По санитарным нормам толщина ледяной глазури четко ограничена. Так, на рыбе она не может превышать 5 процентов от веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах — 6% массы нетто, на филе рыбы — до 14%. Кстати, по правилам, производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.

Наконец, о копченостях. На прилавках наших магазинов большой процент такой продукции «кустарного» производства. Переработкой рыбы занимаются тысячи мелких частников, и далеко не всегда производство происходит с соблюдением норм санитарной безопасности. Желательно, чтобы рыба лежала в упаковке производителя и была сделана по ГОСТу. Последнее должно гарантировать, что вместо нежной «слабосоленой» селедки или семги не достанется пересоленный продукт, напичканный химикатами.

Для рекламной привлекательности, чтобы сделать мясо форели или лосося более «ярким и аппетитным», его подкрашивают еще в садковых хозяйствах во время роста, добавляя в корм рыбы красители. Вторичную «покраску» они проходят в процессе засолки или копчения, поэтому перед покупкой стоит обратить внимание на цвет мяса. Если оно яркое, значит, его точно подкорректировали, и дома такой продукт оставит алый след на белой салфетке.

Не стесняйтесь перед покупкой копченую рыбу понюхать. Если аромат копчения очень резкий и химический, значит, рыбу точно готовили с помощью жидкого дыма. У правильно приготовленного свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма. К сожалению, жидкий дым не запрещен законом, и иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата, и затем «доготавливают» в жидких препаратах (или в обратной последовательности).

— Понимаю, что все ГОСТы, вредные добавки и эмульгаторы в голове не удержишь, как и все признаки качества рыбного продукта, — подытоживает председатель Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков. — К сожалению, пока чиновники не будут добросовестно исполнять свои обязанности по контролю качества продуктов питания, до этих пор мы можем рассчитывать только на себя и свой опыт по выбору качественного товара.

Андрей ПАРАХИН. Специально для «Вечерней Одессы»