|
|
   |
В Одессе всегда любили вкусно поесть. И изысканно. Фраза «мне все равно, что кушать, лишь бы быть сытым» к одесситам не относится по определению. А сегодня нам вообще повезло. Потому что нынешнее время переводит кулинарию в разряд искусства, предполагая, что блюдо должно быть не только аппетитно и изысканно во вкусовых ощущениях приготовлено, но в композиционной пропорции и цветовой гармонии выложено, красиво подано, дизайнерски украшено гастрономическим декором. Оставляя при этом пространство для загадки — а что же повар хотел сказать комбинацией тех или иных вкусов?
К счастью, в Одессе есть такой настоящий художник от кулинарии. Зовут его Андрей Дромов. Кому-то он знаком по кулинарному шоу «Готовим вместе», которое каждую неделю выходит на телеканале «Интер». Другие знают Андрея Дромова по работе в ресторане «Будапешт», что расположен на углу улицы Жуковского и Александровского проспекта. Это молодое заведение, ему еще нет двух лет. Но об одесском «Будапеште» знают далеко за пределами нашего города. Потому что здесь трудится управляющим и шеф-поваром человек, знающий, как с помощью кулинарии изменить качество восприятия жизни.
Ну, а газета «Вечерняя Одесса» очень рассчитывает на помощь Андрея в подготовке нашей традиционной рубрики «ЗУХ». Ведь наверняка в его творческом арсенале есть блюда, которые не требуют дорогих ингредиентов и каких-то особых поварских приемов.
— Действительно, это достаточно распространенное убеждение, что, дескать, ресторанная еда должна быть обязательно дорогой, — говорит управляющий и шеф-повар ресторана «Будапешт». — Те, кто постоянно смотрит шоу «Готовим вместе», где я тружусь в паре с одесским, кстати, телеведущим Андреем Доманским, знают, что время от времени мы показываем, как, к примеру, приготовить ресторанное меню из трех блюд за сто гривен. Поверьте, это несложно, — если относиться к процессу приготовления, как к творчеству. А во-вторых, любое блюдо получится отменным, если вкладывать в него всю свою позитивную энергию, душевное тепло и любовь.
— Как вы стали поваром? Случайный поворот судьбы или предназначенное свыше?
— Безусловно, второе. Ведь у меня вся семья имеет к кулинарному искусству самое непосредственное отношение. Прадед был пекарем, дед — кондитером, отец — поваром, мама и старший брат также превосходно готовят. Скажите, кем тогда я должен был стать? Другое дело, что путь в профессию получился непростым, извилистым. Однако если бы не те трудности, которые пришлось пережить на пути обретения себя, вряд ли бы удалось достичь сегодняшних вершин, открывающих мне понимание того, чего же хочу добиться в жизни.
— Насколько я знаю, был в вашей судьбе период, когда вы вообще уходили из профессии. Но начинали же поваром?
— После окончания Одесского высшего профессионального училища морского туристического сервиса № 26 устроился работать на суда немецких судовладельцев. Сделал шесть контрактов. Причем начинал в должности матроса — помощника повара. Адская работа! Все, что требовалось от матроса, надо было безукоризненно выполнять, и одновременно на кухне успевать. Но ничего, справился. Работа на судах грузового флота дает повару возможность совершенствоваться на всех направлениях кулинарии, от выпечки хлеба до приготовления десерта. Можете представить удивление членов экипажа, когда я «изваял» трехъярусный торт. Второй момент. Работа в интернациональном экипаже позволяет изучить кухни различных народов мира. В частности, я освоил немецкую, филиппинскую и среднеевропейскую. Эти знания мне потом очень пригодились. Наконец, за шесть контрактов отшлифовал английский. Без него в современной жизни, как выяснилось, никуда.
— Тем не менее, на флоте вы не остались...
— Я встретил замечательную девушку Викторию, которая вскоре согласилась стать моей женой. Сейчас у нас уже двое сыновей. А тогда, с первых же минут знакомства, понял, насколько хочу дорожить этим человеком и ценить его мнение. Поэтому, когда Вика сказала, что мужа-моряка у нее не будет, мол, занимайся, чем хочешь, тут же сошел на берег. Где стал трудиться? Из профессии на время ушел. Поварам в то время на берегу платили сущие копейки, кулинарное творчество не приветствовалось. Стал пробовать себя в разных сферах. Трудился экспедитором, был директором магазина одежды, занимался теплоизоляцией, таможенным оформлением, подрабатывал по ночам в такси. Но все это было не то... Профессиональная неудовлетворенность, отсутствие финансовой стабильности и, как следствие, напряженность в семейных отношениях стали причиной того, что жизнь оказалась на изломе.
— Вам пришлось делать выбор?
— Пришлось. И я благодарен судьбе, что она дала мне в этот непростой момент жизни фантастический шанс в лице старого знакомого Бориса, который, узнав, что я без работы, пригласил в Москву. Поначалу, признаюсь, отнекивался. Честно говоря, даже денег на билет не было. И поваром к тому моменту не работал уже лет шесть. Но товарищ был непреклонен — поездку он оплатил, а жить предложил у него. До сих пор помню этот судьбоносный момент в жизни. Сижу в полутемном купе поезда, в кармане 12 гривен, из еды — «Суперконтик» и вафелька «Артек». И мысли — куда я еду? Зачем? Кому я там нужен? Это было похоже на затяжной прыжок с парашютом. Шансы на удачу — пятьдесят на пятьдесят. А дальше все произошло, как в сказке. На второй день трудоустроился в бургерную, а через неделю уже работал су-шефом в одном из самых интересных московских ресторанов Gipsy, где бренд-шеф-поваром трудился знаменитый австралиец Джей Миллер, обладатель двух звезд «Мишлена», высшей награды в кулинарном мире. Тут пригодились и мой свободный английский, и знание национальных кухонь, и тяга к творчеству, которая, как оказалось, просто дремала в моей душе. В общем, в Одессу я вернулся совсем другим человеком. И другим специалистом. Правда, как потом выяснилось, многие рестораны города, в том числе и те, где успел поработать после возвращения, оказались не готовыми к тому, что я могу и что умею.
— Из этого можно сделать вывод, что в ресторане «Будапешт» вы нашли то, что искали, — простор творчеству?
— Лукавить не буду. Я искренне признателен собственникам ресторана «Будапешт» за ту степень творческой свободы, которую мне предоставили. У нас одинаковое представление о кулинарии, единое понимание того, что данная сфера человеческой жизни является искусством, причем художником может быть каждый из нас. Кроме всего прочего, это позволило создать на кухне команду профессионалов. Сегодня у меня развязаны руки, я могу творить. Это вдвойне вдохновляет, когда видишь, что любое проявление творчества только приветствуется. Поэтому ресторан «Будапешт» предлагает настоящую венгерскую кухню в переплетении с европейскими традициями и моими авторскими наработками. Я не знаю, как сложится жизнь дальше. Но сегодня развитие ресторана «Будапешт» — это тот проект, ради которого можно отдавать себя без остатка.
— Давайте поговорим немного о тайнах профессии. Для начала скажите, в каких аспектах кулинарии считаете себя как повара особенно сильным?
— Пару лет назад я бы ответил, что лучше всего удается приготовление мяса и выпечка. Но сегодня так не скажу. Потому что стараюсь каждый день совершенствоваться. Я понимаю, что предела этому нет. Поэтому хочется все, что делаю, делать лучше и лучше.
— Как придумываете новые блюда?
— Я их рисую. Для этой цели у меня есть альбом. Самое интересное, что вообще-то рисовать я не умею. Но в отношении кулинарии этого не скажешь. Новые блюда, которые непонятным образом появляются в моей голове, находят конкретное художественное воплощение. Таким образом я уже нарисовал несколько меню. И как после этого не утверждать, что кулинарное ремесло — это высокое искусство?
— Кто главный критик ваших блюд?
— Жена. У нее безупречный гастрономический вкус, она поездила по миру, став настоящим гурманом, который обожает кулинарные эксперименты и новинки. При этом Вика всегда говорит правду, не боится обидеть своим выводом. Поэтому многие из моих блюд являются плодом серьезных семейных баталий. В хорошем смысле этого слова — ведь жена прекрасно знает, что является тем единственным человеком, от которого зависит мой эмоциональный фон.
— Ваше мнение о молекулярной кухне?
— Это совершенно другой гастрономический мир. Напомню, что это специальная техника обработки продуктов для получения необычных текстур и вкусовых сочетаний, ароматов. В свое время мне удалось побывать в знаменитом испанском ресторане «El Bulli», настоящей Мекке молекулярной кухни. Данное направление — действительно абсолютно новое слово в кулинарии. Правда, в Одессе молекулярную кухню увидим не скоро. К массовой ее экспансии не готовы ни рестораны, ни их посетители. Но первые шаги мы в «Будапеште» делаем, выполняя, скажем так, своеобразную образовательную миссию. Ряд приемов молекулярной кухни используем при приготовлении и подаче известных всем блюд.
— Как вы относитесь к кулинарным шоу, участники которых в ходе приготовления блюд неприлично выражаются?
— Это просто недопустимо! Потому что приготовление блюда — это обмен энергией. Что тогда можешь вложить, если тебя распирает злоба и ты не контролируешь негативные эмоции? Это очень важно, с каким настроением переступаешь порог кухни. Скажу больше — душевный настрой и чувство любви позволяет, образно говоря, вытянуть любое блюдо, сделать его максимально богатым вкусовыми ощущениями. Неслучайно у нас на кухне постоянно играет музыка. Вивальди, техно, тяжелый рок. В зависимости от того, что готовим. Музыка помогает настроить камертон души на нужную гастрономическую волну.
— Некоторые люди равнодушны к тому, что едят. Более того, выдают это чуть ли не за достоинство. Мол, мы не делаем из еды культа, как говорил классик. Как парируете?
— Я тоже не делаю из еды культа. Но людей, равнодушных к содержимому в тарелке, мне искренне жаль. Потому, что еда — это не корм. И привитие настоящего гастрономического вкуса считаю своей, в том числе, задачей как повара.
— Звезда Мишлена манит?
— Манит. Но я хочу получить ее в Одессе. Да, Украина пока не воспринимается гидами Мишлена как страна, где есть кухня, заслуживающая высоких кулинарных оценок. Но так же не будет вечно, правда?
...Несмотря на то, что Андрей Дромов уже успел много сделать в профессии, сложилось ощущение, что он еще в начале пути. Ему все интересно. О телевизионном проекте мы упомянули. Он пишет кулинарные книги. Скоро свет увидит уже вторая. Каждый четверг на радиостанции «Одесса-мама» звучит передача «Кушать подано», плод совместного творчества с известным одесским ведущим Гришей Червоным.
Ну, и каждодневное творчество в ресторане. Ведь, как говорит Андрей Дромов, «все, чем бы ты ни занимался, должно приносить удовольствие, а если нет — зачем тратить на это свою жизнь?».
Интервью вел Олег Суслов