|
|
   |
Насколько правильно мы питаемся, тем ли «топливом заправляем» свой желудок, как съеденное влияет на состояние организма — об этом наш разговор с доктором технических наук, профессором, заведующей кафедрой технологии питания и ресторанного бизнеса Одесской национальной академии пищевых технологий Л. Н. ТЕЛЕЖЕНКО.
— Полноценное сбалансированное питание — это не модная диета, не догма, а форма употребления продуктов, объединяющая старые теории и новые научные знания. А своими корнями они уходят в античные времена. Еще Гиппократ и Пифагор знали о терапевтическом и профилактическом действии растительной еды, — говорит Л.Н. Тележенко.
— То есть, пища может и лечить?
— Естественно, и в этом направлении наука далеко продвинулась вперед. В нынешнее время в концепции здорового питания при разработке рецептур особая роль отводится продуктам функционального назначения. То есть, таким, которые обладают функциями детоксикации, обеззараживания, содействуют предупреждению, уменьшают прогрессирование «заболеваний цивилизации», нейтрализуют вредное влияние окружающей среды, замедляют процесс старения. В Украине производство функциональных продуктов питания постоянно увеличивается. По прогнозам специалистов, в ближайшее десятилетие их доля среди производимых продуктов питания дойдет до 30%. К слову, лидером по производству продуктов функционального назначения являются США, где их выпускается 40%. А на украинском рынке сегодня самыми распространенными среди функциональных являются пробиотические кисломолочные продукты (70%), а среди зерновых и хлебобулочных изделий, соответственно, 15 и 10%.
Многие знают о пектиновых веществах, содержащихся в большинстве фруктов и овощей, которые адсорбируют и выводят из организма тяжелые металлы и радионуклиды. После аварии на Чернобыльской АЭС всем рекомендовали больше употреблять продуктов, где содержится много пектина. В последнее время много говорят о пользе фенольных веществ, биофлавоноидов, которых много в красном вине, фруктах, ягодах. Почему в Грузии так много долгожителей? Тут свою роль играет не только красное вино, а и то, что при приготовлении мяса здесь всегда используют травы. Орегано и другие травы, куркума не только уменьшают вредное воздействие тех веществ, которые появляются при жарении, копчении, но и улучшают пищеварение. Горчица обладает противораковым действием. При простудных заболеваниях помогает малиновый чай, смородина повышает гемоглобин в крови. Уникальными лечебными свойствами обладает мед, если он, конечно, настоящий.
— К сожалению, на наших столах все больше появляется «ненастоящей» еды.
— И, как следствие, «помолодели» такие заболевания, как диабет, атеросклероз, инфаркт миокарда, ишемическая болезнь сердца, ожирение, поражающий всех дисбактериоз... Да и стоматит, как установили, связан с питанием. Не сообщу ничего нового для большинства людей, если скажу, что растительных продуктов в нашем рационе должно быть намного больше, чем животного происхождения. А для ослабленных людей последние лучше отваривать, готовить на пару.
Рекомендуется употреблять продукты менее переработанные, те, которые произрастают там, где живешь. Деликатесы — лишь по праздникам. Отказаться от фаст-фудов и «Макдональдсов», или, по крайней мере, реже туда заходить. Не злоупотреблять количеством. От первой клубнички, съеденной чрезмерно, не столько витаминов наберемся, сколько проблем для желудка.
Нет абсолютно полезных и вредных продуктов, есть вредные и полезные дозы. А ежедневное питание, естественно, должно быть разнообразным.
Родители обязательно должны контролировать, как питаются их дети. Жареные пирожки, сухарики, любимые картошка-фри, гамбургеры в «Макдональдсе» губительно действуют на маленький организм. Что дети, что взрослые, мы все не являемся абсолютно здоровыми, а находимся на границе между болезнью и здоровьем. Вот почему во многих странах мира сегодня такое пристальное внимание уделяется государственной политике в сфере питания, а современные представления о роли пищевых продуктов стали составной новой стратегии здоровья.
— Но именно в развитых западных странах получили большое распространение генномодифицированные продукты, которые, как утверждают некоторые ученые, могут оказывать вредное влияние на здоровье человека...
— Это — мировая проблема. Население планеты растет, а продуктов питания, к сожалению, не становится больше. Генномодифицированные продукты как раз могут решить эту проблему. Приведу только один пример. Раньше любой сыр — кисломолочный, мягкий, твердый — вырабатывали с помощью сычуга, который находится в части желудочка теленка, козы, свиньи, петуха. Но сычуга не хватает на производство сыров, поэтому его ген начали вводить в культуру микроорганизма и, таким образом, получать генномодифицированный фермент. Благодаря ему и производится сыр, который по своим качествам не отличается от изготовленного на основе натурального сычуга. Но такой сыр должен стоить намного дешевле, впрочем, как и все другие генномодифицированные продукты. Ученые должны проводить тщательные исследования, четко определить, имеют ли они какое-то вредное влияние на тех, кто их потребляет, как скажутся на последующих поколениях. Во многих западных странах обязательно указывают, какой продукт произведен с помощью ГМО, в Украине пока что потребители в полном неведении.
— Исследования по воздействию на человека генномодифицированных продуктов, видимо, будут проводиться не один год. Но о вреде различных химических добавок, применяемых при производстве продуктов, известно ведь давно...
— Сегодня в европейских странах бурно развивается торговля биопродуктами, выращенными без гербицидов, произведенными без какой-либо химии. Там за этим ведется строгий контроль. У нас есть районы, где можно выращивать абсолютно чистые овощи, фрукты. Но кто даст гарантию, что при их производстве будут соблюдены все требования, предъявляемые к таким продуктам?
— В таком случае, как же себя уберечь от недобросовестных производителей, уместно ли вообще говорить сегодня о здоровом и полноценном питании?
— Эту проблему необходимо решать на общегосударственном уровне, принимать соответствующие программы, которые должны осуществлять ученые, разрабатывающие технологии питания, производители пищевых предприятий, медики, биологи, представители различных контролирующих организаций, общественность. Мы, пищевики-технологи, можем разработать самые прекрасные технологии по производству продуктов питания. Но эти рецептуры обязаны неукоснительно соблюдать производственники. А выращенная растительная, животная продукция должна быть под реальным контролем тех, кто по долгу службы призван этим заниматься. Должна быть и большая разъяснительная, просветительская работа в школах, вузах, чтобы юное поколение знало, как правильно питаться.
Вела интервью Татьяна ЖАКОВА.