|
|
   |
путевые заметки
Польская провинция Поморье по погодным условиям очень напоминает Одесщину. Близость моря — холодного, Балтийского — одаривает осенью равнинную, с легкими гребнями холмов местность затяжными туманами, нудным моросящим дождем.
Различие между Поморьем и Одесщиной, наверное, только в почве. (Скажу сразу: одно дело — читать, и совсем другое — самому увидеть, как величественные сосны грот-мачтового роста стройными шеренгами и колоннами спускаются прямо к песчаной береговой линии. Ну, а вид ухоженных и отливающих свежей пахотой полей сразу заставляет вспомнить изречение классика о том, что, если посадить в такую почву оглоблю — вырастет тарантас).
Город Леборк — не самый большой населенный пункт Поморья. Но именно здесь расположен завод Farm Frites Poland (FFP), являющийся поставщиком картофеля-фри для МакДональдз Юкрейн Лтд.
«Небось картошку
все мы уважаем...»
Когда в рамках проекта «Журналист меняет профессию» я проработал три дня в ресторане МакДональдз на Дерибасовской, мне больше всего понравилось трудиться на так называемой «станции», где готовят картофель-фри и картофель «по-селянски».
Сам процесс приготовления блюда очень увлекателен. Вначале требуется аккуратно — в два захода, чтобы крупные и мелкие картофельные палочки распределились равномерно — рассыпать замороженный картофель по корзинкам. Тут же таймером засечь максимальное время хранения замороженного продукта при комнатной температуре: для фри — 30 минут, для картофеля «по-селянски» — 15 минут.
Затем — непосредственно сам процесс жарки. Корзинка с картофелем опускается во фритюр, в котором компьютер поддерживает постоянную температуру высококачественного растительного масла — 168 градусов по Цельсию. Таймер засекает 3 минуты, отпущенные на приготовление картофеля- фри. Через 30 секунд после начала жарки корзинку надо достать из фритюра и хорошо встряхнуть. Тогда весь картофель прожарится равномерно. Затем его солят особым образом специальной солонкой, хотя по просьбе посетителя подадут и несоленый картофель.
Правильно приготовленный продукт — горячий, свежий, хрустящий. При разломе картофельной соломки сердцевина достаточно легко отделяется от корочки золотисто-коричневого цвета. Внутренняя структура и вкус должны быть похожи на печеный картофель.
Покупателя готовый фри ждет не более 5 минут — за этим тоже следит таймер, — после чего неиспользованный продукт безжалостно высыпается в корзину для готовых отходов.
В общем, обращаться с фритюром я, в принципе, научился.
Но вопрос, кто же готовит для сети ресторанов МакДональдз замороженный картофель-фри, тогда повис в воздухе. Безусловно, я догадывался, что для подготовки этого продукта необходимы определенные производственные условия.
Однако настоящим откровением стало то, что замороженный натуральный картофель-фри рождается на современном высокотехнологическом предприятии, напичканном компьютерами и автоматикой, где трудятся 175 рабочих, а непосредственно на линии по производству картофеля-фри мощностью 10 тонн готовой продукции в час (или 70 тысяч тонн в год) круглосуточно и 7 дней в неделю, сменяя друг друга, в три смены работают четыре производственные бригады.
Farm Frites Poland была создана в 1994 году двумя компаниями — европейскими лидерами в области переработки картофеля. Объем инвестиций в производство превысил 50 миллионов долларов. Ежегодно компания производит около 70 тысяч тонн замороженных картофельных изделий и поставляет его в 25 стран мира. Начав с картофеля-фри, предприятие вскоре пополнило ассортимент своей продукции галушками, клецками, блинчиками (по-нашему «дерунами», в которых явственно чувствуется вкус лука, чеснока, майорана), а также разнообразными фигурками из картофеля в виде спиралей, батончиков, полумесяцев, кружочков, от которых после приготовления в кипящем масле — поверьте — также невозможно было оторваться.
Однако главным продуктом предприятия остается картофель-фри. А компания МакДональдз, с которой Farm Frites Poland начала сотрудничать 11 лет назад, по словам ассистента по качеству Гражины Новак-Поломски — гида нашей группы на предприятии, является основным клиентом, который задает высоту планки производственных стандартов для изготовления не только картофеля-фри высочайшего качества, но и для всей остальной продукции.
Данное сотрудничество предполагает наличие нескольких составляющих. Это — безусловное качество готовой продукции, безопасность ее для здоровья, оптимальные условия выращивания сырья, непрерывное совершенствование производственного процесса, наличие социальной этики на предприятии.
Как результат — высочайшее качество продукции от Farm Frites Poland была подтверждена сертификатами НАССР, ISO 9001:2000, ISO 14001:2004, а также EurepGap или МААР (программа использования лучших сельскохозяйственных практик) и SPI — программы, определяющей самых лучших поставщиков компании МакДональдз. В апреле 2005 года очередной аудит присвоил продукции Farm Frites Poland критерий «А» — превосходный.
Изготовленный картофель-фри оценивается по нескольким параметрам: цвет соломки, отсутствие дефектов в виде пятнышек, содержание сухой массы, содержание жира, оптимальная длина соломки, соответствие требованию монолитности структуры ломтиков.
— Достаточно часто можно услышать вопрос: а почему МакДональдз не создает дочерних предприятий, дабы самому готовить ингредиенты для своих продуктов? — говорит руководитель отдела закупок Украины и Беларуси компании МакДональдз Юкрейн Лтд. Андрей Мугуев. — Производственная философия нашей компании заключается в том, чтобы сотрудничать с поставщиками, являющимися независимыми в юридическом плане от нас, финансово сильными компаниями, которые готовы ежедневно поддерживать стандарты качества, исповедуемые компанией МакДональдз, а также систематически осуществлять аудит производственных процессов: самостоятельно и с привлечением независимых аудиторских компаний.
Забота о качестве и безопасности продукции начинается с поля. Польша стала «родиной» картофеля-фри благодаря трем факторам: климат, особенности грунта и культура фермерства. В совокупности эти составляющие позволяют выращивать картофель элитных сортов — Сантана и Рассеет Бурбон, имеющих необходимые для производства фри размер, текстуру и вкус.
К нынешнему году структура поставщиков завода Farm Frites Poland приобрела следующий вид: 25 процентов картофеля поставляет дочерняя фирма FFP-2, задействовавшая для выращивания картофеля около тысячи гектаров, остальные 75 процентов — 44 фермера, обрабатывающие почти 3 тысячи гектаров. Суммарно поставщики ежегодно собирают урожай до 140 тысяч тонн картофеля.
В ходе производственной экскурсии в Леброк удалось заскочить к местным сельхозтоваропроизводителям. Дочерняя фирма FFP-2 оказалась комплексом ферм, расположенных в непосредственной близости от завода. Поля, где выращивается картофель, предназначенный для производства фри, оборудованы собственными водонапорными станциями, специальной дренажной системой, приборами контроля за орошением, системой компьютерного контроля за уровнем вносимых удобрений, а также складскими помещениями, оснащенными кондиционерами, обеспечивающими необходимый вентиляционный режим, и специальной аппаратурой, позволяющей удерживать оптимальную температуру хранения. Производственные процессы в FFP-2 также сертифицированы независимыми аудиторскими компаниями.
Для производства картофеля-фри используются тщательно отобранные клубни. Чистят их с помощью пара, что дает возможность сберечь витамины и питательные вещества. Технология нарезки тоже имеет свои особенности: клубни нарезают в воде, что позволяет получать кусочки одинаковой формы и минимизировать возможную потерю крахмала, который препятствует поглощению масла картофелем-фри во время приготовления. Оптическая сортировочная машина помогает своевременно удалять с производственной линии картофель, не отвечающий требованиям качества.
Первичная обработка включает в себя бланшировку и сушку. Процесс бланшировки, при котором воду не доводят до 100 градусов, является решающим фактором сохранения природного вкуса и структуры картофеля.
Затем этап первичной жарки: на 2-3 секунды просушенные после бланшировки ломтики опускают в кипящее растительное масло. Такая технология позволяет обеспечить хрустящие качества и цвет продукта. Затем продукт охлаждают в специальной машине, а потом замораживают до температуры от -18 до -23 градусов по Цельсию. Наконец подготовленный к приготовлению картофель-фри упаковывают (ежегодно отдел упаковки Farm Frites Poland выдает «на-гора» до 60 миллионов мешков), а специальные машины отслеживают, чтобы в упаковку не попали посторонние предметы.
Все вышеперечисленные процессы — компьютеризированы. Транспортируют картофель-фри в специальных рефрижераторах в центральный склад, а оттуда — в рестораны МакДональдз.
В общем, на мой неискушенный взгляд, при том технологическом оснащении, уровне автоматизации и компьютеризации производственных процессов, безупречно действующей системе контроля качества и безопасности здоровья на всех этапах приготовления картофеля-фри (от обработки поля для будущего посева и заканчивая упаковкой готовой продукции), механизме оптимизации издержек производства, наконец, условиях, созданных для обучения и роста профессионального мастерства персонала, что были продемонстрированы нам на заводе Farm Frites Poland в Леброке, тут бы космическую аппаратуру производить.
Но здесь готовят картофель-фри. И я теперь об этом знаю.
Олег СУСЛОВ.
(Продолжение.
Начало в номере за 28 ноября 2006 г.).