|
|
   |
Стамбул — сосед всего лишь на противоположной стороне моря. Такой близкий и такой невообразимо далекий от нашего понимания. За века он мог бы спокойно ассимилироваться в культурную среду Одессы. Но дальше повсеместных шаурмичных и Стамбульского парка не двинулся. Ни кофе, ни сладости, ни бесконечный и разнообразный стрит-фуд не покорял одесситов настолько, чтобы они стремились его тиражировать так, как суши, пиццу и итальянский эспрессо.
Доступность путешествия в Турцию привела меня в Стамбул дважды за короткий период. Моим главным интересом был звездный турецкий фаст-фуд: балык экмек — рыба в хлебе.
Аутентичный балык экмек турки делают со скумбрией, которая и у нас одна из самых бюджетных рыб, но, к сожалению, продается только мороженой. Придет сезон кефали, и я обязательно приготовлю балык экмек именно с ней и бессарабскими специями. И эта рыбная шаурма станет полностью одесским блюдом. А пока — рецепт со скумбрией.
На две порции вам понадобится одна большая свежемороженая скумбрия или свежая кефаль. Два листа армянского лаваша (я пользуюсь только «Армянским» производства «Киевхлеб», что продается в «МЕТРО»). Качество хлеба имеет решающее значение.
Помидоры свежие микадо — 70 г, крымский лук — 60 г, салат ромен или латук — 70 г, листья кинзы — 4 г, острый свежий перец чили — 4 г, соус «наршараб» (приправа, получаемая методом сгущения гранатового сока) — 40 г, лимонный сок двух лимонов, черный кунжут — 10 г, турецкие специи для рыбы (или бессарабская мирудия в смеси с паприкой и чубрицей) — 10 г, масло оливковое или подсолнечное — 100 г, соль, черный молотый перец, сладкая паприка.
Разделайте скумбрию на два полуфиле, постарайтесь вытащить все косточки. Рыбу сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите. Кисточкой смажьте маслом с турецкими специями для рыбы. Масло со специями лучше настоять несколько дней перед использованием. Купить нужные специи можно только в Стамбуле. Мы запасаемся ими на Египетском рынке в центральной галерее. В магазинчике под номером тридцать нужно сказать пароль : «Одесса, Ангелова, балык экмек», и вам продадут ароматную смесь для блюда со значительной скидкой. Специи можно заказать друзьям с оказией и использовать в другие рыбные блюда.
Желательно приготовить филе на открытом огне, но можно пожарить на сковородке или запечь в духовке. Запеченное до румяной корочки филе нужно тщательно очистить пинцетом от оставшихся костей и шкуры. Помидоры нарежьте слайсами, салат порвите, острый чили мелко порубите, выжмите лимонный сок. На лист лаваша выкладываем половину рыбы, помидоры, салат, порезанный кольцами крымский лук, острый перец, листья кинзы, поливаем лимонным соком, маслом со специями и соусом «наршараб». Сворачиваем лаваш трубочкой. Со всех сторон балык экмек нужно тщательно смазать маслом со специями и посыпать черным кунжутом. Запекаем блюдо на решетке до румяной корочки, переворачиваем, не даем пригореть, несколько раз сдабриваем маслом.
Подаем в конверте из пекарской бумаги или в фольге, чтобы не вытекал сок. Лаваш можно свернуть в виде конверта, но тогда его потребуется больше.
Если наведаетесь в Стамбул, больше не идите к «Супер Марио», который первый в Стамбуле стал подавать балык экмек не в хлебе, а в лаваше. Он уже не делает свою всемирно известную рыбную шаурму, вышел на пенсию. Но у Мастера много последователей и учеников. Стоит ознакомиться с разными вариациями, чтобы найти свой вкус.
И, конечно, попробуйте балык экмек у Ангеловых в ресторане. Друзья говорят, что наш — лучше турецкого. Во всяком случае, мы очень старались!
Ирина АНГЕЛОВА