|
|
   |
Этот салат обожает одна шестая часть света, он — вечный спутник домашних и ресторанных застолий, но презираемый сегодняшними продвинутыми поварами. Салат «оливье» в одночасье становится хитом «мишленовского» меню Андрея Шмакова и вот уже тридцать лет не покидает меню нашего ресторана.
Мы берем испытанный годами бабушкин рецепт с телятиной, индейкой, домашней докторской колбасой собственного приготовления, с креветками, раковыми шейками. Никто не считает старожила из времен СССР — хитом одесской кухни, но ни одно застолье без него не обходится. Поэтому я познакомлю вас с праздничным рецептом «оливье», которого вам вполне хватит, чтобы встретить Новый год с бутылочкой шампанского, позволив себе сделать из затертого на домашних кухнях салата настоящий гурманский праздник.
Вам понадобится на три порции: крупная перепелка — 1 штука; картофель отварной «в мундирах» или печеный в фольге — 100 г; яйцо куриное отварное — 100 г; горошек консервированный или свежий — 50 г; язык телячий отварной или су-вид — 150 г; лук крымский — 40 г; огурчик, маринованный с перцем и чесноком, или свежий — 50 г; домашний «дижонский» майонез — 140 г; соль, черный молотый перец, раки мелкие — 6 шт.; перепелиные яйца — 6 шт.; икра форели, лосося или паюсная — 20 г.
Придется повозиться. Деталей много, но впечатления останутся на весь год. Купите небольшой телячий язычок. Отварите в подсоленной воде до готовности, охладите, очистите. Порежьте аккуратным мелким кубиком полностью холодный язык. В ресторанном варианте я готовила язык в вакууме при температуре 85 градусов — 18 часов. Язык получается необыкновенно нежным и просто тает во рту. Картофель отварите в кожуре, охладите, очистите и порежьте таким же кубиком, как и язык. Я для этого салата картофель запекаю в фольге в духовке с кусочком сливочного масла и солью. Отварите два яйца вкрутую. Охладите полностью и тоже порежьте кубиком. Если у домашних яиц ярко-оранжевый желток, цвет блюда значительно выиграет.
Огурцы на этот салат я покупаю на «Привозе». Есть одна мастерица, которая маринует медово-чесночные резанные огурчики, делающие винегрет и «оливье» просто божественными. Хороши эти острые огурчики как незаменимая закуска к крепким напиткам. Огурцы тоже нужно порезать на мелкие кусочки. Сладкий крымский лук добавит изюминки в салат. Порежьте его кубиками чуть меньшими, чем картофель или огурцы.
Сделайте домашний майонез на оливковом или подсолнечном масле с добавлением «дижонской» сладкой горчицы. Или добавьте в майонез «Солнечная долина» чуть-чуть этой же горчицы.
Отварите на пару или в подсоленной воде раков. Отделите шейки, головы оставьте на украшение. Осторожно извлеките нежное мясо. Подготовьте перепелку, посолите, поперчите, положите внутрь веточку тимьяна или розмарина, обмажьте мягким сливочным маслом, заверните в фольгу и запекайте в духовке 40 минут при температуре 160 градусов. Разверните, заколеруйте. Держите в тепле. Я готовлю перепелку полтора часа су-вид при температуре 75 градусов. Мясо получается идеально сочным и при быстрой последующей обжарке или запекании приобретает золотистый цвет. Перепелиные яйца отварите, почистите, охладите, разрежьте на половинки. Кофейной ложечкой выложите на яйца икру.
Смешайте в мисочке картофель, горошек, огурцы, язык, крымский лук. Заправьте майонезом по вкусу, если нужно, подсолите мелкой солью. Поперчите салат черным молотым перцем.
На самую красивую большую тарелку или блюдо выложите через металлическую форму салат. Разровняйте, украсьте раковыми шейками и яйцами с икрой. Украсьте блюдо запеченной грудкой и хрустящими перепелиными ножками. Сегодня нежная птичка будет играть роль гарнира к большому вкусному новогоднему салату.
В этом настоящем потомке старинного блюда Люсьена Оливье будет все — и любимые продукты и много труда. В нашем салате нет тиража и его нельзя делать тазиками. Я знаю, что вы долго собирали продукты на такой салат, обрабатывали их — чистили, варили, запекали, с терпением и любовью нарезали острым ножом, смешивали и гарнировали по всем законам дизайнерского искусства.
Пусть с этого нарядного традиционного салата начнется первый праздник года. Король новогоднего стола еще жив. Да здравствует «Оливье»!
Ирина Ангелова