|
|
   |
Похолодало. И хочется чего-то горячего, острого, наваристого, желательно мясного. На сцену выходит одесская солянка! Густая, на ароматных копченостях, в меру кислая, со свежей домашней сметаной, она завоевала меню многих местных ресторанов.
Изначально — блюдо экономных хозяек. Они ухитрялись из остатков вчерашнего застолья — разных мясных кусочков, огурцов соленых, маслинок и лимонов — соорудить сытное и вкусное «первое».
Современный ресторанный вариант солянки простым не назовешь. Неповторимый вкус блюду придадут одесские копчености, выбор которых только на одном «Привозе» поражает воображение. На солянку пойдет копченая свиная корейка, копченая колбаса или курица. Можно использовать ассорти копченостей. Уже много лет лучшие мясные деликатесы мы покупаем у «Трех толстяков» на «Привозе». Одесситы знают папу и двух сыновей-богатырей, которые много лет радуют нас своей продукцией. Особый изыск — хрустящие поросячьи ушки. Не признаю в солянке жирное мясо, солонину, кровяную колбасу или сало. Телячьи почки в этом блюде сегодня тоже не популярны.
Мы варим солянку на мясном или курином бульоне, заботясь, в первую очередь, о насыщенности вкуса. В домашних условиях блюдо можно «облегчить», готовя его на воде.
Выбранные копчености (ограничусь копченой корейкой и курицей), свежую телячью вырезку и парочку любимых охотничьих сосисок острым ножом порезать мелким кубиком. Чуть мельче порубить репчатый лук и соленые огурцы. Огурцы на солянку лучше тоже купить на рынке из бочек. Малосольные, корнишоны, маринованные в уксусе или мягкие на ощупь огурцы — не подходят. На растительном рафинированном масле лук нужно поджарить до прозрачного состояния и добавить огурцы. Еще недолго обжаривать смесь пока лук не зарумянится. Подгоревшие кусочки испортят вкус! Быстро обжарить с овощами томатную пасту и подлить воду. Потушить минут десять, не давая жидкости выпариться до конца. Вскипятить воду или бульон, выложить телятину, дать чуть повариться на среднем огне, снять образовавшуюся пену. Следом положить копчености и сосиски, томатную заправку. Пусть все покипит, побулькает, загустеет.
Наступил момент священнодействия — в кастрюльку отправляются лавровый листок, молотый черный перец, соль, овощная приправа, каперсы. Последние штрихи — лимонный сок, сахар, если солянка кисловата, рубленая зелень, маслины без косточки, каперсы. Долька лимона и щедрая ложка жирных сливок или сметаны — в порционную тарелку.
Чтобы солянка долго не остывала, ее лучше подать в деревянной плошке. Мясную солянку к «легким» блюдам не отнести. Польза, пожалуй, в одном — в незабываемом ностальгическом ощущении того времени, когда было «можно ВСЕ», лишь бы было ВКУСНО.
Ингредиенты: копченая куриная грудка 0,2 кг; копченое мясо (сосиски) — 0,2; телятина мякоть — 0,2; томатная паста — 0,15; лук репчатый — 1 кг; соленые огурцы — 0,3 кг; масло растительное — 0,15; вода (бульон) — 1 литр; каперсы — 2 ст. л., соль, молотый черный перец, лавровый лист.
На порцию: маслины 2-3 шт., кусочек лимона, зелень рубленая, сливки (сметана).
Ирина АНГЕЛОВА