|
|
   |
Ингредиенты: черноморские живые крабы (продаются на «Привозе») — 10 штук (1,3 кг), лук крымский — 200 г, стебель сельдерея — 100 г, перец сладкий красный — 150 г, помидоры сочные микадо — 600 г, свежевыжатый томатный сок — 700 г, картофель (мы кладем роксолановский) — 700 г, чеснок только местный — 100 г, лук порей (белая часть) — 200 г, фенхель (обрезать слишком плотные части) — 1 штука, морковь — 300 г, белое сухое вино местное — 100 г, апельсин с кожурой — половинка, лавровый лист — 3 штуки, черный перец молотый, соль, сладкая венгерская паприка молотая, приправа «Вегета», тимьян — 5 свежих веточек, растительное масло (подсолнечное, оливковое) без запаха.
Как приготовить.
Живых крабов промыть, на полчаса положить в морозилку, чтобы уснули. Но постараться не заморозить. За это время порезать крупными кубиками крымский лук, стебель сельдерея, сладкий перец, помидоры, картофель, чеснок, лук порей, фенхель, морковь. Выжать 700 г томатного сока из свежих помидоров. Можно просто взбить помидоры в блендере до однородной массы. Уснувших крабов разрубить кухонным топориком на половинки, кулинарным молоточком тщательно разбить все клешни и панцирь. На поверхности разделочной доски должно появиться белое мясо.
В кастрюле с широким дном разогреть масло и выложить крабов вместе с соком. Жарить, постоянно помешивая, минут двадцать. Не дать пригореть, иначе вкус будет испорчен. Затем добавляем овощи, кроме помидоров и томатного сока. Жарим их вместе с крабами до размягчения.
Добавляем помидоры, белое вино и тушим еще 15 минут. Заливаем томатным соком, добавляем 1 литр воды или рыбного бульона из судака. Тушим 2-3 часа на медленном огне до превращения супа в однородный густой соус. Не дать пригореть! За полчаса до конца приготовления заправляем приправами и солью по вкусу.
За десять минут — выжимаем в кастрюлю сок апельсина и вводим его в кипящий суп. Обязательно вытаскиваем апельсин и лавровый лист в конце варки. Протираем всю массу через металлическое сито-протирку. Снова нагреваем. Доводим до вкуса. Должно получиться 4,5 л супа-пюре. Если получилось больше — увариваем.
Подаем с хрустящей булочкой, запеченной с пармезаном и ложечкой свежих сливок. Но в этом каждая хозяйка может проявить фантазию. Конечно, количество крабов можно увеличить. Будет еще вкуснее.
В местной кухне можно по пальцам перечесть блюда, которые готовятся из черноморских крабов. Наши крабы проигрывают камчатским и любым другим в количестве доступного и съедобного мяса. Однако, то мясо, что есть в черноморских крабах — насыщенное по вкусу и не менее полезное, чем у конкурентов.
В основе моего рецепта — тушение, насыщение и протирка. Обогащение специями и травами. В этом рецепте можно обойтись без лука порея и фенхеля, заменив их на бадьян и обычный репчатый лук. Для красивого цвета хорошо добавить шафран или куркуму. Чтобы совершенно быть уверенным в качестве супа, лучше протереть его еще и через мелкое сито, чтобы в блюдо не попали мельчайшие кусочки панциря. Думаю, совсем круто было бы ввести в суп кусочки свежего или консервированного мяса камчатского краба.
Французы называют такой суп — биск, и приправляют его рюмочной коньяка. Почему бы и нам не перенять эту симпатичную деталь рецепта!
Ирина АНГЕЛОВА