|
|
   |
Мидии и блюда из них — детское воспоминание для подавляющего большинства одесситов.
Крупных, лаково-черных моллюсков собирали прямо на волнорезах. На прибрежных склонах разводили костер и жарили мидий на металлическом листе. Мидии открывались, выплескивали на раскаленное железо лишнюю жидкость. Что за чудо — свежий, с соленым морским вкусом моллюск!
Сегодня плантации черноморских мидий, особенно прибрежные, уничтожены рапаной. Моллюск-пришелец, начавший свое нашествие сто лет назад, «доедает» природное защитное «мидийное кольцо» — живой экологический фильтр нашего моря. Исчезли мидийные фермы, поэтому свежие черноморские мидии хорошего качества можно приобрести только по заказу у специальных поставщиков.
Плов из мидий — классика Одесской кухни. Обычно мастерством приготовления этого блюда (как и шашлыка) гордятся мужчины. У каждого свой рецепт, свои фишки.
Свежие, не поврежденные мидии нужно хорошо почистить, соскрести с раковины водоросли, наросты, ил. Обязательно удалить «бороду», которой мидия прикрепляется к камням. Рис тщательно промыть, залить на несколько часов водой, затем еще раз промыть и дать стечь лишней жидкости. Лук нарезать соломкой. Морковь порезать ломтиками 3-4 см, толщиной 2-3 мм. Настаиваю на том, что морковь нельзя натирать на терке. В казане для плова разогреть растительное масло до появления дымка и обжаривать в нем лук до золотистого цвета. Затем добавить морковь и тушить 5—8 минут. Всыпать обсушенный рис и продолжать жарку до прозрачности риса.
В отдельной кастрюльке вскипятить воду, в улучшенном варианте — бульон из судака, добавить лавровый лист, черный молотый перец, соль, специи для плова, сушеный барбарис. Перелить бульон в казан с рисом, добавить мидии в ракушках, тщательно перемешать. Положить три целых головки чеснока. После закипания жидкости уменьшить огонь, плотно прикрыть казан крышкой и варить минут сорок до готовности риса. Жидкость должна впитаться в рис вместе с соком мидий. Плов в процессе варки не перемешивать. В конце приготовления казан снять с огня и укутать в одеяло. Остатки жидкости впитаются окончательно, рис будет рассыпчатым, мидии не выпадут из ракушек. Из плова удалить чеснок и лавровый лист.
Рис заполнит ракушки, створками которых можно пользоваться как ложкой. К плову подать нарезанные дольками лимоны. Сытное, ароматное блюдо, необычайно полезное и на удивление легкое. Свежие моллюски, рис, растительное масло, овощи и пряности — лучшее сочетание для здорового питания. Прекрасно подходит к плову холодное белое вино с юга Одесской области.
Состав: мидии в ракушке — 2 кг, рис — 1 кг, лук репчатый — 1 кг, морковь — 0,6 кг, растительное масло — 0,5 л, вода — 1,6 л, чеснок — 3 головки, соль, специи для плова (барбарис молотый, черный перец, лавровый лист).
Ирина АНГЕЛОВА