|
|
   |
Красный борщ — подарок одесситам от украинской кухни. Однако у местного борща есть свои собственные фишки. Он всегда будет наваристым, ярко-красным, овощи после варки сохранят свой цвет и текстуру, поджарка готовится на свиных шкварках, зелень и чеснок придадут аппетитный аромат, а ложечка домашней сметаны смягчит яркий вкус.
Борщ меня научила готовить мама. И хотя сама она была с Поволжья, у нее он получался превосходно. Переехав в Одессу, она мгновенно впитала все местные секретики, и ее борщ стал для меня эталонным. Мы с сестрой могли есть его три раза в день, если бы разрешали.
Мне удавалось воспроизвести семейный рецепт практически в любой стране, где пришлось побывать. Труднее всего подгонялся вкус в Индии. Там и овощи совсем другие, и «томат» не тот, а говяжью голяшку не купишь, о свиных шкварках приходилось только мечтать. Поэтому борщ там готовился на курином бульоне. Но секретом его успеха среди индусов (а мы открыли на Гоа ресторан) стала специя карри, которая по сей день входит в рецептуру нашего ресторанного борща.
Для правильного борща нужно сварить «правильный» говяжий (на голяшке) или куриный бульон. С лучком, морковкой, свеклой, лавровым листом и пучком зелени. Поджарка — самая важная часть процесса. Белый репчатый лук надо порезать мелким кубиком, болгарский перец нашинковать соломкой, морковь и свеклу натереть на терке для корейской морковки или терпеливо нарезать тонкой соломкой. Натертую свеклу, чтобы сохранила «фиолетовость», нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Копченый подчеревок (можно копченое, соленое или свежее сало — разновидностей на «Привозе» — море) порезать кубиком и на сковороде в небольшом количестве растительного масла вытопить сало до прозрачного состояния. Далее шкварки жарить вместе с луком до золотистого цвета. Добавить морковь, свеклу, перец и тушить овощи минут десять, не давая пригорать. Затем томатную пасту и томатный сок (или перетертые летние помидоры) тщательно перемешать с овощами.
Готовую поджарку залить бульоном и оставить тушиться на небольшом огне под крышкой до размягчения овощей, минут на тридцать. Следить, чтобы поджарка не пригорела, иначе все придется переделывать. Пока поджарка аппетитно булькает и томится, нужно заложить в процеженный бульон картофель, посолить. Минут через двадцать картофель, порезанный средним кубиком, почти сварится. Тогда-то и нужно закладывать молодую капусту, нашинкованную средней соломкой. Сварится она минут за пять. Капусту зимнего хранения можно положить в бульон вместе с картофелем. Готовы они будут одновременно. Теперь поджарку нужно аккуратно переложить в кастрюлю с бульоном и овощами.
Последний, самый тонкий момент — заправка. Чеснок ввести в борщ через пресс. Добавить молотый черный перец, лавровый листок, стручок красного острого перца, соль, чуть сахарку, если потребуется… Пусть поварится все вместе, пропитается вкусами, минут десять. Не забудьте вернуть в борщ порезанное кусочками мясо, на котором варился бульон. Свежие, ароматные петрушку и укроп порубить мелко-мелко и завершить зеленой добавкой вкусовую импровизацию.
К борщу принято подавать свежую крестьянскую сметану, чтобы «ложка стояла». Прилежные хозяйки пекут пампушки на свежих дрожжах, поливая горячие пышки чесночным саламуром (смесь растительного масла, чеснока и зелени). Кто поленивее, натирает чесноком горбушку черного «бородинского» хлеба. Не лишними будут «русская» горчица, чеснок, зеленый и крымский лук, острый перчик, кусочек тонкого, прозрачного сала. Щедрые хозяйки к борщику наливают гостю стопочку «Медовой горилки с перцем».
Несколько нот для импровизаторов. Борщ можно варить на копченых ребрышках, утке. Многие одесситы кладут в борщ фасоль. Знаю про существование борщей с черносливом, сушеной вишней, копченой грушей или на рыбном бульоне (борщ «насторчак»). В последнее время пользуется популярностью постный борщ, его мы приправляем копченой испанской паприкой, которая с успехом обманывает рецепторы, создавая мясной вкус.
Я мечтаю провести в Одессе фестиваль Борща, собрав в одном пространстве лучших БОРЩМЕЙКЕРОВ со всех регионов Украины! Я знаю, что победит Одесский борщ! Ведь именно у нас самые вкусные овощи и копчености!
Ирина АНГЕЛОВА