«Картошка по-домашнему от мамы, если мама есть дома»

Так называется самое дорогое блюдо в моем ресторане. Я жарю картошку по этому рецепту уже 45 лет. Всегда одинаково. И выношу гостям сама. А чтобы мои внуки не забыли этот проверенный временем рецепт, я переношу его на бумагу.

Скажу честно, жареная картошка — мое любимое блюдо! В Одессе ее любят все. Готовят на сале, смальце, растительном масле с добавлением грибов, лука, зелени, яиц. И чем южнее выращивают королеву домашней кухни, тем вкуснее получается блюдо. Склоняю голову перед французскими и британскими сортами картофеля, перед их разнообразием и изысканным, нежным вкусом, привлекающим мишленовских поваров.

Но крупные, неровные клубни «муравлевки», выращенные в районе города Рени, — лучший материал для вкуснейшего пюре. А ранняя картошечка из Роксолан (село на берегу Днестровского лимана) — идеальна для жарки, запекания и пюре.

Брендовый сорт лет пятьдесят назад был завезен сюда из Винницы. Да так прижился и видоизменился, что стал не менее знаменитым, чем «дунайская» селедка и «фонтанские» микадо.

Мой рецепт — семейный. Бабушка научила мою маму, мама научила меня. Соблюдение всех нюансов в приготовлении простейшего, на первый взгляд, блюда — залог успеха, но не единственное его условие. Нужна тренировка. Первые неудачные, на ваш взгляд, опыты — не повод отказаться от попыток.

Важный момент — выбор сковороды. Она должна быть тяжелая, толстостенная, тефлоновая, качественная, желательно самого лучшего производителя для профессионалов или дорогих домашних кухонь. Такую сковороду я использую только под жареную картошку и храню отдельно от другой посуды, чтобы не царапалась и оставалась идеально чистой. Невозможно пожарить по этому рецепту картошку в стальной или чугунной сковороде. Получится, но что-то другое. На сковороде среднего размера можно пожарить килограмм очищенного картофеля. Не больше и не меньше. Меньше — пересохнет. Больше — размякнет.

Картофель подбирается экспериментальным путем, на рынке вам всегда подскажут сорт, подходящий для жарки. Сложно добиться нужного качества от молодого (очень водянистого) и очень старого картофеля. Картофель, дозревший в сухой, почти горячей земле на юге Одесской области, где-то недалеко от воды, на ярком солнце, — вот что нам нужно. Очищенный картофель порезать «с руки». Не на дощечке, не на слайсере. Средний клубень (лучше, чтобы все корнеплоды были примерно одинаковыми по размеру) разрезать на две части в длину, затем нарезать перпендикулярно на кусочки 2-3 миллиметра. Порезанную картошку нужно тщательно промыть в проточной воде, смыть выделившийся крахмальный сок, дать стечь и обсушить на полотенце.

В сковороде нагреть рафинированное подсолнечное масло (граммов четыреста), но не перекалить. Можно бросить в масло тестовый кусочек. Как только он начнет шевелиться от появившихся на его поверхности пузырьков, можно выложить весь картофель. Температуру жарки отрегулировать так, чтобы картофель не подгорал, но и не тушился. Часто перемешивать не нужно, но отвлекаться нельзя. Картофелю нужно давать «прихватиться». Картошка должна медленно, но верно приобретать нежный, золотистый, равномерный оттенок, внутри оставаясь мягкой (по ощущению — вареной), а снаружи — хрустящей.

Теперь главное — поймать момент, когда нужно вбрасывать порезанный тонкими полукольцами белый репчатый лук. Его нужно быстро, аккуратно перемешать с картофелем, не давая ему жариться слишком быстро. Лук будет размягчаться и обволакивать хрустящие дольки, чуть-чуть смягчая хрустящую текстуру. В момент, когда частички лука станут янтарно-прозрачными, я добавляю сливочное масло самого лучшего качества. Особенно вкусно получается с крестьянским — сладким, оно придает ореховый аромат и, благодаря высокому содержанию жира, не пригорает, способствуя образованию корочки морковного оттенка. Теперь нужно только присолить крупной солью и еще раз нежно перемешать.

Выложить картофель на сито. Дать стечь маслу. Правильно приготовленная картошечка по-домашнему при покачивании в сите будет характерно «царапаться». Картошка по-домашнему — блюдо капризное. Оно требует времени, хорошего настроения, особого вдохновения и пристального внимания. Но оно того стоит!

Ирина АНГЕЛОВА