За гуманізм, за демократію, за громадянську та національну згоду!
||||
Газету створено Борисом Федоровичем Дерев'янком 1 липня 1973 року
||||
Громадсько-політична газета
RSS

Різне

«Картошка по-домашнему от мамы, если мама есть дома»

№55—56 (11045—11046) // 20 мая 2021 г.
«Картошка по-домашнему от мамы, если мама есть дома»

Так называется самое дорогое блюдо в моем ресторане. Я жарю картошку по этому рецепту уже 45 лет. Всегда одинаково. И выношу гостям сама. А чтобы мои внуки не забыли этот проверенный временем рецепт, я переношу его на бумагу.

Скажу честно, жареная картошка — мое любимое блюдо! В Одессе ее любят все. Готовят на сале, смальце, растительном масле с добавлением грибов, лука, зелени, яиц. И чем южнее выращивают королеву домашней кухни, тем вкуснее получается блюдо. Склоняю голову перед французскими и британскими сортами картофеля, перед их разнообразием и изысканным, нежным вкусом, привлекающим мишленовских поваров.

Но крупные, неровные клубни «муравлевки», выращенные в районе города Рени, — лучший материал для вкуснейшего пюре. А ранняя картошечка из Роксолан (село на берегу Днестровского лимана) — идеальна для жарки, запекания и пюре.

Брендовый сорт лет пятьдесят назад был завезен сюда из Винницы. Да так прижился и видоизменился, что стал не менее знаменитым, чем «дунайская» селедка и «фонтанские» микадо.

Мой рецепт — семейный. Бабушка научила мою маму, мама научила меня. Соблюдение всех нюансов в приготовлении простейшего, на первый взгляд, блюда — залог успеха, но не единственное его условие. Нужна тренировка. Первые неудачные, на ваш взгляд, опыты — не повод отказаться от попыток.

Важный момент — выбор сковороды. Она должна быть тяжелая, толстостенная, тефлоновая, качественная, желательно самого лучшего производителя для профессионалов или дорогих домашних кухонь. Такую сковороду я использую только под жареную картошку и храню отдельно от другой посуды, чтобы не царапалась и оставалась идеально чистой. Невозможно пожарить по этому рецепту картошку в стальной или чугунной сковороде. Получится, но что-то другое. На сковороде среднего размера можно пожарить килограмм очищенного картофеля. Не больше и не меньше. Меньше — пересохнет. Больше — размякнет.

Картофель подбирается экспериментальным путем, на рынке вам всегда подскажут сорт, подходящий для жарки. Сложно добиться нужного качества от молодого (очень водянистого) и очень старого картофеля. Картофель, дозревший в сухой, почти горячей земле на юге Одесской области, где-то недалеко от воды, на ярком солнце, — вот что нам нужно. Очищенный картофель порезать «с руки». Не на дощечке, не на слайсере. Средний клубень (лучше, чтобы все корнеплоды были примерно одинаковыми по размеру) разрезать на две части в длину, затем нарезать перпендикулярно на кусочки 2-3 миллиметра. Порезанную картошку нужно тщательно промыть в проточной воде, смыть выделившийся крахмальный сок, дать стечь и обсушить на полотенце.

В сковороде нагреть рафинированное подсолнечное масло (граммов четыреста), но не перекалить. Можно бросить в масло тестовый кусочек. Как только он начнет шевелиться от появившихся на его поверхности пузырьков, можно выложить весь картофель. Температуру жарки отрегулировать так, чтобы картофель не подгорал, но и не тушился. Часто перемешивать не нужно, но отвлекаться нельзя. Картофелю нужно давать «прихватиться». Картошка должна медленно, но верно приобретать нежный, золотистый, равномерный оттенок, внутри оставаясь мягкой (по ощущению — вареной), а снаружи — хрустящей.

Теперь главное — поймать момент, когда нужно вбрасывать порезанный тонкими полукольцами белый репчатый лук. Его нужно быстро, аккуратно перемешать с картофелем, не давая ему жариться слишком быстро. Лук будет размягчаться и обволакивать хрустящие дольки, чуть-чуть смягчая хрустящую текстуру. В момент, когда частички лука станут янтарно-прозрачными, я добавляю сливочное масло самого лучшего качества. Особенно вкусно получается с крестьянским — сладким, оно придает ореховый аромат и, благодаря высокому содержанию жира, не пригорает, способствуя образованию корочки морковного оттенка. Теперь нужно только присолить крупной солью и еще раз нежно перемешать.

Выложить картофель на сито. Дать стечь маслу. Правильно приготовленная картошечка по-домашнему при покачивании в сите будет характерно «царапаться». Картошка по-домашнему — блюдо капризное. Оно требует времени, хорошего настроения, особого вдохновения и пристального внимания. Но оно того стоит!

Ирина АНГЕЛОВА



Комментарии
Добавить

Добавить комментарий к статье

Ваше имя: * Электронный адрес: *
Сообщение: *

Нет комментариев
Поиск:
Новости
08/11/2023
Запрошуємо всіх передплатити наші видання на наступний рік, щоб отримувати цікаву та корисну інформацію...
16/07/2025
Одещина впевнено впроваджує «Мрію», повідомляють в Одеській ОВА...
16/07/2025
Прем’єр-міністр України Денис Шмигаль офіційно подав до Верховної Ради заяву про відставку...
16/07/2025
Погода в Одесі 18—23 липня
09/07/2025
З6 по 16 липня в штаб-квартирі ЮНЕСКО (Париж, Франція) Комітет всесвітньої спадщини проводить 47 сесію. Серед інших, розглядаються питання, присвячені нашому місту, зокрема звіт про стан збереження «Історичного центру Одеси»...
Все новости



Архив номеров
июль 2025:
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31


© 2004—2025 «Вечерняя Одесса»   |   Письмо в редакцию
Общественно-политическая региональная газета
Создана Борисом Федоровичем Деревянко 1 июля 1973 года
Использование материалов «Вечерней Одессы» разрешается при условии ссылки на «Вечернюю Одессу». Для Интернет-изданий обязательной является прямая, открытая для поисковых систем, гиперссылка на цитируемую статью. | 0.069