|
|
   |
Если да, то самое время — солить! Экономный одессит вряд ли будет покупать местную селедку в период путины уже соленую, поштучно. И мы в ресторане уже давно отказались от готовой, так как это значительно дороже и не гарантирует качество. Свежую «дунайку» берем оптом на складах под новым рыбным корпусом «Привоза». Ничего не может вам помешать пойти этим же путем. Только нужно найти «правильную дверь» и брать не меньше пяти килограммов.
На склады рыбу привозят сразу из Вилково, здесь — первая цена. Свежак моете в проточной воде, чистите чешую, вынимаете внутренности и жабры, прорезаете внутри по хребту до спинного плавника всю тушку. Еще раз промываете, тщательно удаляя темную кровь в грудной части. Промытую рыбу заливаете чистой водой на сутки, воду меняете раза три-четыре.
Через сутки воду удаляете и заливаете «дунайку» рассолом из расчета 4 столовые ложки соли и ложка сахара на литр. Емкость с рыбой лучше держать в холодильнике. Ждем 48 часов и начинаем потихоньку пробовать. Как только соленость достигнет нужного вам уровня, селедку вынимаем всю и тратим время на тщательную очистку. Удаляем шкуру, голову, хребет с костями, делим каждую рыбку на два полуфиле и пинцетом вынимаем все оставшиеся мелкие косточки. Мы храним подготовленное филе в растительном масле.
Главные достоинства дунайской селедки. «Дунайка» — местная дикая рыба. Это — обыкновенная черноморская сельдь, которая основной период своей жизни пасется в море и защищена от паразитов. «Дунайка» идет на нерест весной, нагуляв за зиму ценный для человеческого организма рыбий жир. Заходя в пресные воды Дуная, сельдь слепнет и перестает питаться. Поэтому ловят ее только в начале пути. За шестьсот километров до мест нереста рыба тратит все свои запасы. Нам, одесситам, достается самая жирная и ценная часть стада.
Свежую рыбу немедленно солят, никогда не заготавливают впрок, не замораживают, не используют консервантов — это то, что нужно нам больше всего! Не такой уж большой объем разрешенного вылова за два месяца путины поглощается ценителями по всей стране.
У «дунайки» много секретов и особенностей развития. Перед нерестом рыбьи косяки собираются у входа в гирла Дуная. Заходят только ночью по особому графику, дожидаясь нужной температуры воды, не все сразу. «Правильные» рыбаки выставляют сети по особой схеме, давая части стада все же добраться до нерестилища. Так они заботятся о том, чтобы в будущем не потерять работу. Пройдя сотни километров в верховья реки, рыба выполняет свой долг перед природой, а самые сильные возвращаются в море. Миллиарды икринок два месяца самотеком добираются до Черного моря, попадая на родину уже мальками. Миллионы гибнут, но счастливцы однажды теплым летним деньком оказываются на песчаных отмелях в рыбьих детских садах, где весело, уютно и много еды. Там начинается все по кругу.
Иногда я с грустью констатирую, что рыбы становится очень мало, об этом сигнализируют ее высокая цена и короткая путина. Чтобы наши внуки могли и дальше пользоваться изумительным даром природы, уже сегодня люди должны позаботиться о любимой «дунайке». Не допускать браконьерства, превышения квот вылова, с умом проводить дноуглубительные работы в устьях рек.
А пока в самый разгар сезона побалуйте себя блюдами из дунайской сельди! Нежные ломтики селедки с салатом из крымского лука и молодой картошечкой, «дунайка» под «шубой» из печеных овощей, форшмак из печного творога и сладкого лука, тар-тар с каперсами, бессарабская уха...
И пусть на радость одесситам и гостям это счастье никогда не кончается!
Представляем автора. О себе Ирина Ангелова пишет так — ресторатор, журналист, блогер и… воспитанница школы «Вечерней Одессы». Да, был такой период в ее жизни. Как Ирина написала недавно об этом в Фейсбуке: «Попав в «Вечернюю Одессу» на стажировку уже после первого курса филфака, я навсегда заболела профессией». Много воды утекло с тех пор. Но, как признается Ирина, «мне по-прежнему хочется писать, и мне есть, что сказать».
С нашим новым автором, хозяйкой ресторана «У Ангеловых», являющимся последовательным и системным пропагандистом одесской кухни и локальных продуктов, которыми славится именно наш регион, договорились так — об этом и пишите! Начать решили с дунайской селедки. И продолжение, как говорится, следует.