Замороженные продукты

Произведенные и замороженные летом продукты полезней «искусственных» зимних фруктов и овощей. В идеале для заморозки отбираются только плоды высшего качества; потом их тщательно очищают и подвергают предварительной обработке (измельчают, шинкуют и т. п.); наконец, моют, по необходимости бланшируют, упаковывают и замораживают.

Существует несколько способов замораживания. Классический — при температуре минус 30—40°С при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. При этом вода, содержащаяся в клетках, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате продукты остаются целыми. Более современный способ — криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему.

Но как бы ни охлаждали исходное сырье, главное — дальнейшее соблюдение технологии. Для «заморозки» самое страшное — попадание в тепло, что может случиться при транспортировке или на складе. Повторно замороженный продукт ничем не отличается от первоначального, что дает почву для обмана.

Промышленный способ замораживания считается наиболее эффективным, поскольку обеспечивает моментальную, шоковую заморозку при очень низкой температуре, а значит — самым щадящим способом, сохраняющим максимум полезных веществ исходного продукта.

Однако у «домашней» заморозки есть масса преимуществ перед промышленной. Вы всегда знаете, какой продукт замораживаете, если свой, с грядки, то можете быть уверенными в отсутствии пестицидов, гербицидов и другой химии. Вы можете быть уверенными в качестве подготовки продуктов к заморозке — сортировке, мытье, сушке.

— Некоторые ягоды, овощи и фрукты лучше поддаются заморозке и лучше переносят ее, чем их собратья по веткам и грядкам. Так, из ягод — это клубника, земляника, черешня, малина, смородина, вишня, крыжовник; из фруктов: абрикосы, сливы, груши, персики, виноград. Лучшими овощами для заморозки являются спаржевая фасоль, щавель, болгарский перец, баклажаны, помидоры, цветная, брюссельская капуста, брокколи, морковь.

• Помните, что промерзание продукта должно быть полным на всю глубину, а не только снаружи. И это зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта, поэтому продукты предпочтительно замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину. Поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.
• Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Это особенно важно, если вы пользуетесь морозильной камерой с принудительной циркуляцией воздуха.
• Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в микроволновой печи, а если её нет, то прямо в упаковке в теплой проточной воде при 35-45°С или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.
• Если же вы собираетесь использовать ягоды и фрукты для выпечки или компотов, то размораживать их не обязательно, тем более, что замороженными они быстрее приготовятся. Для приготовления овощей желательно использовать минимальное количество воды или готовить их на пару, тогда в них максимально сохранятся витамины.