|
|
   |
Отравление грибами возникает не только при употреблении в пищу несъедобных грибов, но и съедобных при неправильной их обработке и консервировании.
Ботулизм вызывается ядовитыми веществами, которые выделяют некоторые бактерии, развивающиеся в испорченных продуктах. Название его произошло от латинского слова «ботулус» — колбаса. Когда-то это заболевание связывали только с употреблением в пищу испорченной колбасы. Но оказалось, что его виновником могут стать и другие консервированные продукты — рыба, плоды, овощи и грибы.
Бактерии, вырабатывающие ботулотоксин, чрезвычайно широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, организме некоторых животных, развиваются при полном отсутствии кислорода и поэтому лучше всего сохраняются в герметично закупоренных консервных банках, где погибают все остальные микробы. Эти бактерии весьма живучи. При неблагоприятных условиях образуют споры, малочувствительные к внешним воздействиям. Кипячение убивает их лишь через 5—6 часов, а замораживание даже при температуре ниже 200 градусов не оказывает на споры никакого действия. Сами споры токсин не вырабатывают, этим свойством обладают вырастающие из них молодые формы бактерий.
Продукты, пораженные бактерией ботулизма, по внешнему виду и вкусу часто не отличаются от обычных, хотя иногда приобретают запах прогорклого масла. О заражении ими консервов можно судить по другому характерному признаку. Эти микробы, разлагая белки, жиры и углеводы, образуют углекислый газ. Он-то и вызывает вздутие банок, которые товароведы называют бомбажом.
Колбасный яд в грибах высокотоксичен. Химическая природа яда и причина высокой токсичности пока еще не выяснена. Известно лишь, что это довольно сложное вещество белковой природы, которое действует подобно ферменту, вызывая спазмы и повреждения кровеносных сосудов, разрушая эритроциты, поражая мышечную систему, органы пищеварения и дыхания, нарушая работу сердца. Однако самый сильный удар яд наносит нервной системе.
Отравление наступает спустя несколько часов, а иногда и суток с того момента, когда был съеден зараженный продукт. Начало болезни — рвота, понос — напоминает любое другое пищевое отравление. А потом появляются признаки заболевания, характерные для ботулизма: ослабление зрения, косоглазие, нарушение глотания, речи и др. симптомы, свидетельствующие о параличе отдельных мышц. Заболевание протекает тяжело.
Смертность от ботулизма высока: от него погибает свыше 25% больных. К счастью, современная медицина располагает весьма эффективной антиботулинической сывороткой, которая нейтрализует яд в организме, если ее ввести вовремя.
Большинство людей при стерилизации консервов считают температуру кипения воды достаточной. Однако некоторые забывают, а многие вовсе не знают о том, что кипячение убивает споры палочки ботулинуса лишь через 5—6 часов, поэтому особое внимание при консервировании должно быть обращено на правильную подготовку грибов к консервированию и способы хранения консервов.
Для того, чтобы предупредить ботулизм, необходимо правильно хранить продукты. Консервы с нарушенной герметичностью, с наличием подтеков и повреждений, особенно у швов, в пищу употреблять нельзя.
Долго хранившиеся консервы перед употреблением следует кипятить в течение 40—45 минут, чтобы разрушить возможно накопившийся ботулотоксин.
Отравление могут быть вызваны не только ядовитыми грибами, но и съедобными, безвредность которых установлена вековым опытом их употребления в пищу, например, белыми, подосиновиками, сыроежками и т. д.
Некоторые из этих отравлений аналогичны отравлениям мясом или рыбой.
В таких случаях причиной заболевания является или болезнетворный микроб, или какое-либо вредное для организма химическое вещество.
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам (об этом нужно всегда помнить), поэтому представляют собой весьма благоприятную среду для размножения различных болезнетворных микробов. Обычно заселение бактериями грибов происходит при неправильных заготовке и хранении грибной продукции.
Известная роль в отравлениях съедобными грибами принадлежит и биологически активным и токсическим веществам, содержащимся в самих грибах. Эти вещества в обычных условиях в молодых грибах находятся в ничтожных количествах. Их накопление происходит по мере роста гриба. Отсюда понятно, что собирать нужно только молодые грибы. В старости же каждый гриб в какой-то степени ядовит.
Здоровье и даже жизнь отравившегося грибами во многом зависят от того, насколько своевременно ему окажут медицинскую помощь. Следует помнить, что при любом отравлении грибами, пусть даже, на первый взгляд, нетяжелом, необходимо срочно обратиться к врачу.
С. ЗУЕНКО.
Зав. отделением гигиены питания Суворовской СЭС.