|
|
   |
Характерной чертой гуцульской кухни является простота набора продуктов и доступность технологии приготовления. А традиционные местные овощные, молочные, рыбные и мясные блюда имеют высокие вкусовые качества. Особенно если приготовлены в деревенской печи, в глиняном или чугунном горшке, без добавления различных искусственных компонентов: жиров, красителей, ароматизаторов, загустителей.
Гуцульская кухня отличается простотой и в то же время оригинальностью блюд. Наиболее употребляемые продукты: кукурузная мука и крупа, картофель, фасоль, грибы и, конечно же, брынза (брындза), или «брындзя», как ласково называют ее сами гуцулы. Также в гуцульской кухне почти всегда используются белые грибы. На Западе Украины не очень жалуют другие виды грибов, считая их второсортными. Настоящий гриб для жителей Карпат — белый.
К самым распространенным блюдам карпатского региона относятся:
грибная юшка — сухие белые грибы отваривают в курином бульоне со специями, добавляют домашнюю вермишель и зелень;
гуцульский борщ — готовят из заквашенной свеклы и копченой буженины;
росивница — отвар из буженины и посеченной квашеной капусты заправляют кукурузной крупой;
голубцы — часто готовят из квашеной капусты; начинка из картофеля или кукурузной крупы, иногда туда добавляют мясо или шкварки;
кныши — булочки с начинкой из вареного картофеля или брынзы. Так же называют и картофельные зразы с начинкой или без нее.
Брынза — особый сорт сыра из овечьего молока, который готовят на полонинах; у него нет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью «брынза» на этикетке. Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока. Чаны с молоком ставят рядом с костром и помешивают, пока не начнут появляться сгустки сыра, из которых потом прямо в чане руками лепят большие комки. Эти комки сыра подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Таким образом, получается «полуфабрикат» брынзы — будз. После недельного выгревания будз перетирают с солью и маслом — получается брынза.
Банош, как и брынзу, готовят исключительно мужчины, потому что овцеводство и все, что с ним связано, — дело мужское. У каждого уважающего себя хозяина во дворе есть место для приготовления баноша. Дважды-трижды в неделю это блюдо попадает на стол. А еще оно стало по-настоящему праздничным: как только гости на порог, хозяин — к костру и котелку, потому что банош должен пропахнуть дымом и огнем. У хорошей хозяйки для таких случаев всегда есть хорошая кукурузная мука (не из пакетиков, а мелко перемолотая в мельнице) и домашняя сметана или сливки. Они должны быть обязательно трехдневными, а чтобы не прокисли, их хранят в кладовой. В холодильник эту баношную вкусность не ставят — говорят, что испортится.
Время и прогресс вносят свои коррективы и в приготовление баноша. Его наскоро готовят на газовой плите. Главное — иметь в наличии чугунный котелок, деревянную ложку, кукурузную крупу (лучше среднего помола), домашнюю сметану, молоко, копченое сало и брынзу, потому как что за банош без брынзы.
Предлагаем рецепт приготовления баноша.
На две хорошие порции понадобится: 200—250 г кукурузной крупы, 500 г домашней сметаны, 400 г молока.
На дно котелка налить 50 г воды, чтобы сметана не пригорала. Когда вода закипит, влить молоко, добавить сметану и, помешивая, довести до кипения. Кукурузную муку засыпать тоненькой струйкой, постоянно помешивая деревянной ложкой, причем обязательно по часовой стрелке (гуцулы говорят «за солнцем»), готовить на слабом огне до загустения.
Банош ни в коем случае не должен быть таким густым, как токан (блюдо, также из кукурузной крупы, но готовится на воде). Растирать ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла, а сам банош по консистенции будет напоминать манную кашу. Солить по вкусу.
Сало или бекон нарезать кусками и поджарить на сковородке до шкварочек. Любители грибочков отдельно обжаривают (предварительно отварив) еще и их — с луком и сметаной. Готовый банош разложить по тарелкам, выложить (сверху или рядом) кусочки шкварок, грибы и посыпать брынзой и зеленью, не перемешивая. Банош едят горячим, набирая кашу, шкварки и брынзу отдельно. Очень хорошо к баношу подходят малосольные огурчики и квашеная капуста.
К гуцульской кухне также относятся: гуслянка (кисломолочный продукт), вурда (разновидность овечьего сыра), шупеня (блюдо из фасоли).