|
|
   |
Специи и пряные травы присутствуют в любой кухне любого региона мира. Можно сказать, что именно они и составляют изюминку национальных кухонь. Например, без жгучего васаби японская кухня лишилась бы большей части своеобразия и остроты: ярко-зеленую пасту из корня цветка, растущего в чистых горных ручьях, едят с сырой рыбой (сасими, суши), с соленьями и салатами.
Пряности придают блюду особый вкус; особый аромат, которого у блюда не было; привлекательность внешнему виду блюда, изменяя его цвет (например, куркума или шафран окрашивают рис в золотистый или красноватый оттенки).
Пряности также используются и для того, чтобы улучшить или исправить неприятный запах исходных продуктов, из которых готовится блюдо. Эффект исправления запаха был хорошо известен с древности жителям жарких стран: им часто приходилось щедро сдабривать специями подпорченное мясо, которое плохо хранится в теплом климате. Так что изначально применение специй было скорее необходимостью, нежели гурманством. Кроме того, специи (соль, перец, травы с бактерицидными свойствами) широко применялись для консервирования продуктов, чаще всего того же мяса. Для долгого хранения мясо солили, коптили и густо перчили.
Со вкусом и запахом пряностей связаны стойкие культурные ассоциации, многие из которых ныне почти забыты. Корица и шафран когда-то завозились из Китая, и поэтому коричный аромат еще в начале ХХ столетия был ароматом иероглифов и пагод. Рыба, приготовленная по-арабски, обязательно пахла иссопом, запах которого настолько специфичен и резок, что входит в число далеко не всем свойственных индивидуальных предпочтений. Интересно, что иссоп отлично сочетается с хорошо известными петрушкой, базиликом, майораном и сельдереем и притом обладает прекрасными консервирующими свойствами.
Почти никто уже не помнит, что повсеместно употребляемая в выпечке и кондитерских изделиях ваниль — это аромат Мексики. Капризная ваниль, распускаясь великолепными цветами, ждет для их опыления пчел, которые встречаются только в тех краях. Тогда она дает длинные зеленые стручки, которые после вымачивания, высушивания и специального хранения приобретают свой неповторимый аромат.
Зато широко известна «культурная прописка» кинзы — это, конечно, Грузия. Без кинзы ни одно блюдо не будет восприниматься в достаточной степени грузинским, хотя в самой Грузии используется целый букет пряностей: эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, мята, вместе с красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Этой композицией приправ, при непременном участии кинзы, заполняли внутренности старинного национального блюда «бык на вертеле», предназначенного для свадеб и прочих торжеств. Блюдо состояло из целого быка, внутрь которого помещали теленка, в теленка — барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. Весь этот скотный двор жарился несколько часов над кучей углей, после чего под внешним обугленным слоем образовывался такой нежнейший, тончайший пряный мясной вкус, что его не сравнить ни с одним блюдом в мире.
Особая пряность — это анис. Его добавляли в пироги и печенье, в овсяную кашу, в сладкие десерты и фруктовые компоты. С анисом готовили свеклу, капусту, огурцы и морковь. Свежий пряный аромат аниса сопровождал многие рыбные блюда: анис отбивает неприятный рыбный запах. Анис добавляли при засолке огурцов и квашении капусты.
Майоран, базилик, шалфей, эстрагон, тимьян, чабер, розмарин и любые перцы подойдут буквально к любому мясному, овощному, рыбному блюду и супам. Иссоп, орегано и сельдерей тоже хороши практически везде, но если вы их еще не пробовали, то приготовьтесь к оригинальным впечатлениям. Карри великолепно подойдет к курице и рису. Если вам по нутру изысканные сладкие блюда с сухофруктами, добавьте в них бадьян и корицу. Морепродукты можно приготовить с тимьяном и кайенским перцем. Для омлета смешайте эстрагон, шалфей и майоран. Плов невозможен без зиры, однако с ней надо быть аккуратным, чтобы не переборщить.
Когда вам захочется чего-то совершенно необычайного, потушите рыбу, свинину или утку с имбирем: имбирный корень смягчает мясо, пропитывая его тонким своеобразным ароматом. Наиболее гармонично имбирь сочетается с рисом и овощами, причем в любой восточной кухне к ним добавляют еще и чеснок. Имбирь отлично подходит к сладким кондитерским блюдам: имбирные печенья и леденцы — классика европейской гастрономии.
Каждая из пряностей обязательно содержит эфирные масла — собственно, они-то и отвечают за ее особый вкус и аромат. Эфирные масла весьма недолговечны и подвержены воздействию влаги, конденсата и пара. Поэтому специи нужно складывать в чистые, плотно закрывающиеся контейнеры. Эфирные масла также не любят яркого света, особенно прямых солнечных лучей, поэтому баночки со специями лучше хранить в шкафчике. Кстати, молотые перцы (красный, чили и паприку) рекомендуется держать в холодильнике — так они дольше сохраняют свой цвет. И ни в коем случае не помещайте подставку с баночками около плиты! Конечно, это удобно и красиво, но жар от плиты способствует быстрому улетучиванию эфирных масел. Если пряность утратила свой аромат, значит, она непригодна к использованию, и придется ее заменить. И, наконец, имейте в виду: целые травы хранятся гораздо дольше, чем молотые, к тому же свежесмолотые имеют более яркий аромат. Может быть, настала пора приобрести ступку для специй или мельницу?