|
|
   |
Шеф-повара ресторана «Beef мясо & вино» Олега Старуна журнал «Фокус» признал одним из лучших шеф-поваров Украины, а Американская ассоциация производителей мраморного мяса — экспертом по мясу. А секрет всего-то кроется в его душевности и любви к своему делу.
Олег Старун попадает в список лучших шеф-поваров страны уже во второй раз. Его главными преимуществами остаются высокая гастрономическая культура, отбор лучших продуктов для любого блюда, а также полный контроль за соблюдением всех технологий приготовления вкуснейшей пищи. Особо стоит отметить мастерство работы шефа с мясом: по признаниям экспертов, он готовит лучшие стейки в Киеве. Сам Олег секрет своего мастерства объясняет просто: «Мясо нужно знать, уважать и любить. Тогда оно ответит вам взаимностью».
— Необходимо серьезно подойти к вопросу выбора мяса, — делится секретами приготовления Олег Старун. — Классикой считается говядина, т.к. только это мясо может иметь несколько степеней прожарки: от rare до well done. Лучше всего выбирать те части туши, которые имеют меньше сухожилий и которые были менее задействованы в движении мышц; цвет мяса от красного до темно-красного. Чтобы определить, будет ли стейк мягким, надавите пальцем на сырое мясо: если палец погружается легко и образуется глубокая ямка, а после отпускания она выравнивается в исходное положение, — мясо хорошее. Если надавливать трудно, стейк получится жестким, а если не расправляется ямка — мясо не очень свежее.
Мясо перед приготовлением необходимо «подготовить». Разморозить (если было заморожено) и довести до комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки. А затем протереть насухо салфеткой. Перед приготовлением не рекомендуется мясо мариновать, солить и добавлять какие-либо специи, т.к. соль вытягивает из него жидкость и все соки.
Чтобы хорошо приготовить стейк дома, сковороду нужно раскалить максимально. Важно при этом не забывать о правилах пожарной безопасности. Когда мы нагреваем стейк с одной стороны, мясной сок движется вверх. Затем нужно быстро перевернуть мясо, и сок снова направится верх. Таким образом в процессе готовки сок сконцентрируется в середине стейка. Чем тоньше стейк, тем более горячей должна быть поверхность гриля или сковороды. Чем толще стейк, тем быстрее мы его на максимальной температуре «запечатываем», а затем перекладываем в тёплое место, где он доготавливается: в идеале стейк доводить нужно в конвектомате, но можно просто оставить на решётке гриль с меньшей температурой.
Без лишней надобности переворачивать стейк во время жарки не стоит, т.к. можно повредить волокна и потерять сок. Стейки из говядины лучше жарить сначала на большом огне по три-четыре минуты с каждой стороны, потом на среднем, чтобы не пригорели. Всего на жарку среднего куска мяса тратим 10—15 минут, в зависимости от степени прожарки.
После того, как вы сняли готовый стейк с жарочной поверхности, мясо можно солить и перчить. Дайте ему немного отдохнуть: давление внутри стейка должно сравняться с внешним давлением, это даст возможность соку внутри равномерно распределиться по волокнам и не вытечь при разрезании стейка. Так кусок станет теплым, сочным, нежным и приобретет наибольший аромат и мягкость.