|
|
   |
Ален Пассар — знаменитый французcкий шеф-повар, дважды заработавший три звезды «Мишлен» для своего ресторана L’Arpege в Париже: первый раз за изысканные блюда из мяса, второй — за то, что прежде не делал никто: он превратил овощи в высокую кухню и показал, что самый обыкновенный кабачок или морковь могут продемонстрировать массу гастрономических нюансов.
Ален Пассар неожиданно объявил о смене концепции и переходе на растительную кухню. Он разбил огород в паре километров от Парижа и начал возделывать его своими руками. Он пытался понять и почувствовать нюансы вкусов и ароматов растений, их возможности и даже желания. Пассар не пользуется не только химикатами, но даже и машинной силой — пашет на лошадях и жнет вручную.
Гости ресторана L’Arpege оценили перемены довольно быстро: «подвиг» Пассара заключался в том, что ему удалось на правах главного героя ввести в мир высокой кулинарии морковь. Ведь что такое овощи для профессиональной кухни? Гарнир, дополнение к главному, аранжировка. Но так было лишь до Пассара. Он продемонстрировал, что самый обыкновенный кабачок или спаржа способны открыть массу новых кулинарных нюансов, стоит только отнестись к ним с вниманием.
Пассар готовит из овощей, но это еще не значит, что кухня у него вегетарианская, он это делает не из соображений «витамины-калории-польза-здоровье». У него другая система координат: «гармония-цвет-красота». Овощ в тарелке солирует, а все остальное ему аккомпанирует, а не наоборот. Мы едим глазами, а значит, нужно сначала создать визуальную гармонию.
Он не использует в своих хозяйствах современной сельскохозяйственной техники — все делается руками, в крайнем случае, с помощью конной тяги. Сам повар объясняет, что когда по земле идет лошадь, земля не так утрамбовывается, как под трактором, в ней овощи лучше себя чувствуют.
С овощами Пассар осторожен и деликатен. Уважает их формы: длинную морковку режет вдоль, круглую репку — тонкими кружочками. Никогда не варит их в огромном количестве воды, не вытушивает до состояния бесвкусных тряпочек, не выжаривает. Немного воды в сковородке, немного сливочного и растительного масла, и очень скоро из нарезанных овощей выделяется собственный сок, который образует с маслом самый замечательный соус на свете.
С приправами — точно то же. Все у него меряется миллиграммами. Из необходимого — только морская соль. Без остального можно обойтись: в овощах есть свои вкусы, им больше ничего не надо. «Вы же понимаете, — говорит он, — я мог бы использовать самые изысканные уксусы на свете. Но я предпочитаю приправлять... овощами же». Для кислого вкуса ему достаточно несольких листочков щавеля. Для более сложных вкусов предпочитает грибы, лесные, конечно же. Это в одном лице и приправа, и овощ.