Запеканка из кабачков

1 кг кабачков, 2 луковицы, 6 яиц, 250 мл сметаны, 100 г тертого пармезана (или другого твердого сыра), 2 ст. л. растительного масла, пучок свежей мяты (если мяты нет, можно обойтись без нее), соль, перец по вкусу.

Кабачки вымыть и нарезать небольшими кубиками. На миску поместить дуршлаг, сложить в него кабачки, присыпать солью и оставить на 10 мин. Затем тщательно отжать руками и выложить на бумажные салфетки. Молодые кабачки с тонкой кожицей можно не чистить, но с больших кабачков кожу нужно обязательно удалить.

Мяту вымыть, обсушить, разобрать на листики и крупно их нарвать. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.

Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного масла и обжарить лук 4 мин.

В миске взбить миксером яйца, сметану и сыр до однородной массы.

Добавить мяту, обжаренный лук и отжатые кабачки. Приправить солью и перцем, тщательно перемешать.

Форму для выпечки смазать оставшимся маслом. Выложить в нее приготовленную смесь и поставить на 35 мин. в разогретую до 180°С духовку. Дать немного остыть, затем аккуратно провести лезвием ножа между запеканкой и бортиками формы, накрыть большим блюдом и перевернуть.

При подаче можно украсить зеленью укропа или петрушки.