|
|
   |
Трудно не верить старинным кулинарным рецептам и всевозможным кухонным советам, которые подаются как «домашнее средство»: они опробованы веками. Но, как оказалось, и «народная мудрость» может ошибаться. Доктор наук ЛЮДГЕР ФИШЕР — историк искусства по профессии. По роду занятий он — политический советник. Но самое большое его увлечение — кухня. Причем даже не само поварское искусство, а всевозможные трюки на кухне. С педантичностью ученого, трезвостью политического советника и страстностью человека искусства Фишер проверяет на достоверность многочисленные народные мудрости и «бабушкины хитрости». Многие из них проверки не выдерживают.
Уже первая книга Фишера — «Маленький словарь кухонных заблуждений» (она вышла в прошлом году) — произвела в Германии настоящий фурор. Сейчас вышла вторая. Она называется «Еще больше кухонных заблуждений».
Что-то разоблачили еще до Фишера, но очень многое неожиданно и невероятно.
Оказывается, спагетти вовсе не обязательно бросать в кипящую воду (60 градусов вполне достаточно), а сваренные яйца не надо поливать холодной водой, чтобы быстрее отходила скорлупа. Шпинат и грибы, вопреки уверениям поваров и докторов, вполне можно подогревать и второй раз (конечно, если после первого остатки стояли в холодильнике), а мясо смело режьте даже поперек прожилок: оно не будет от этого менее сочным.
Многие советы специалистов — не то чтобы вредные, а просто лишние. Кто готовил, например, домашнюю икру из баклажанов, тот читал или слышал, что их рекомендуется предварительно вымочить в соляном растворе, иначе у них будет горьковатый привкус. Чтобы эту горечь снять, надо сначала разрезать баклажан вдоль на половинки или полоски, посыпать солью и оставить так на полчаса. Потом смыть соль, отжать, подсушить — и можно готовить все что угодно, не опасаясь, что блюдо будет горьким. Но оно и без соли не будет горьким, уверяет Людгер Фишер. Вся эта операция сегодня совершенно не нужна, потому что баклажаны искусственно выведенных и выращенных сортов (если они, конечно, не залежалые) практически не содержат веществ, которые дают горечь.
Поцарапанные сковородки с тефлоновым покрытием можно, как убежден Людгер Фишер, использовать без какого-либо ущерба для здоровья. Он опровергает десятки или даже сотни экспертов, уверяющих, что проглоченная крупинка тефлона может вызвать тяжелое отравление. «Не может, — уверяет Фишер, — сковородка просто станет пригорать. Ничего страшнее этого не произойдет».
Крупинка тефлона просто будет естественным образом выведена из организма, не причинив никакого вреда. Ведь тефлон не вступает ни в какие химические реакции с продуктами питания. Даже желудочная кислота, о которой говорят, что она может растворять чуть ли не гвозди, не может справиться с тефлоном. Собственно, для того и создавался столь стойкий искусственный материал.
Тефлон может стать действительно опасным, если сковородку без содержимого слишком долго оставить на включенной плите. Когда она раскалится до 260 градусов Цельсия, начинают высвобождаться токсичные соединения, вдыхать которые не рекомендуется. В лучшем случае это вызовет простудные симптомы, поднимется температура, которую так и называют — «тефлоновая температура». Если же концентрация ядовитых соединений будет высокой, можно получить серьезное воспаление легких.
Сразу несколько глав книги «Еще больше кухонных заблуждений» посвящены молоку, а точнее — тому, как сделать так, чтобы оно не выкипало. Существует добрый десяток «народных» способов. Одни советуют предварительно сполоснуть кастрюльку холодной водой, другие — насыпать в молоко, перед тем как его поставить на плиту, немножко сахара или соли, третьи — положить в кастрюльку с молоком серебряную ложку или маленькое фарфоровое блюдечко...
Все эти «бабушкины советы» Людгер Фишер проверил и на практике, и, так сказать, в теории (попытался найти им научное обоснование). Вывод его неутешителен для домохозяек: все эти ухищрения абсолютно бесполезны, молоко выкипает и подгорает, что бы вы ни предприняли.
И все же что-то можно сделать: предварительно обмазать края кастрюльки сливочным маслом. Когда молоко поднимется до уровня масла, оно на какое-то время остановится, чтобы растворить жиры. Подчеркнем еще раз на всякий случай: на какое-то время! Это минимальная отсрочка. Если вы не будете следить за стоящим на плите молоком, оно все равно выкипит.
По материалам «Немецкой волны»