|
|
   |
В магазинах сейчас большой выбор колбас и колбасных изделий. Вот только выбрать вкусную непросто. А еще рассказывают, что мясо в сосисках и сардельках, да и в дешевых колбасах тоже, заменяют соей и другими добавками, которые вредны для здоровья. Так ли это? Хотелось бы знать, из чего сейчас делают колбасу?
Действительно, многих покупателей смущает перечень ингредиентов, указанных на этикетке или оболочке колбасы. Что означают непонятные большинству потребителей термины? Не вредят ли здоровью добавки, которые производители используют при изготовлении колбасных изделий? Мы решили дать слово специалисту.
Отвечает кандидат технических наук, доцент кафедры технологии мяса и мясных продуктов Одесской национальной академии пищевых продуктов Оксана Николаевна Савинок:
— Когда старшее поколение говорит молодежи: «Вы не знаете вкуса настоящей колбасы!», — они, несомненно, правы! В былые времена колбасу «Любительскую» делали из говядины высшего сорта, свинины нежирной и шпика (сала) хребтового, соли и специй. К «Докторской», помимо перечисленного сырья, добавляли яйца и сухое молоко. В колбасы низших сортов добавляли небольшое количество муки или крахмала (до 5%). Такая продукция действительно была источником необходимого человеку белка, жира, минеральных веществ и очень важных витаминов.
Из чего делают колбасу сейчас? Ассортимент добавок для колбасных изделий разнообразен: соевые изоляты; полисахариды, получаемые из водорослей, из семян растений и синтетические; полусинтетическое сухое молоко; модифицированные (измененные посредством различных технологических приемов) крахмалы; ароматизаторы, идентичные мясу, молоку, специям; усилители вкуса, красители и т.д. Как видим, заменять мясо есть чем.
Как правило, чем дороже колбаса, тем больше в ней мяса и тем качественнее добавки.
Качество добавок зависит от степени их очистки, от процента примесей, источника получения, и чем выше качество, тем безвреднее продукт. Высококачественный соевый изолят — это очищенный от клетчатки и крахмала белок. Он несколько уступает по пищевой ценности мясу, но все же это белок, который необходим человеку. Соевый концентрат и соевая мука, если они изготовлены не из генномодифицированной сои, добавленные в колбасу, не наносят вреда человеческому организму, хотя и не приносят значительной пользы. Однако, по неофициальным данным, около 90% соевых добавок, поступающих на мировой рынок, изготовлены именно из генномодифицированной сои.
То же самое касается и других добавок, имеющих натуральное происхождение. К счастью, синтетические компоненты у нас еще не настолько широко распространены, они используются в малых концентрациях, так что не могут нанести существенный ущерб здоровью человека.
Замена натурального мяса достигает порой 95 процентов. Но вышеуказанные добавки, если их вносить в большом количестве, не способны воссоздать структуру, характерную для колбас. Поэтому производители применяют свиную шкурку и мясо механической обвалки.
Свиная шкурка состоит из белка коллагена (из него получают желатин), который в организме человека играет роль пищевых волокон: выводит токсины, соли тяжелых металлов, активизирует моторику кишечника. В ходе обработки увеличивается степень усвоения коллагена. Он относится к неполноценным белкам, но в сочетании с белками муки организм получает все необходимые ему незаменимые аминокислоты, что отвечает требованиям сбалансированного питания.
Мясо механической обвалки (ММО) получают путем прессования костей (свиных, говяжьих) или, чаше всего, малоценных частей тушек птицы. Такой пресс работает по принципу ручной выжималки для томатов, у которой через сеточку выдавливается сок, а с торца выходят кожура и семечки. А здесь вместо сока — мягкие ткани.
ММО, конечно же, не настолько полноценно по белковому составу, как обычное мясо. Однако оно богато полиненасыщенными жирными кислотами, минералами, в частности, кальцием, что делает его весьма полезным для детей и людей, страдающих остеопорозом.
Узнать о том, что входит в состав колбасы, можно, прочитав его состав на этикетке или на оболочке.
Вот несколько советов по выбору колбасных изделий.
Лучший выбор — колбасы со старыми известными названиями, изготовленные по государственным стандартным техническим условиям (ГСТУ). В их состав не входят соевые добавки, полисахариды, ММО, шкурка и т.д. А вот в продукции, изготовленной по техническим условиям (ТУ), обычно под громким и красивым названием скрыто множество добавок, заменителей и т.д.
Опасайтесь названий колбас с приставками «новая», «особая», в них, как правило, мясо заменяют добавками.
Отдавайте предпочтение детской группе продукции — детским колбасе, сосискам, сарделькам.