|
|
   |
Фаршированная куриная шейка имеет, как и фаршированная рыба, десятки вариаций. В фарш одесситы добавляют грибы, куриные потрошки, отварные яйца, блинчики с разной начинкой. Особый изыск — кусочки гусиной печени.
Гефилте гелзеле — одно из главных блюд еврейской кухни. Чем дольше готовится, тем быстрее съедается. Даже жевать не надо — само во рту тает!
Высшее мастерство — снять с целой курицы кожу, вырезав все косточки. Чем меньше отверстий и надрезов, тем быстрее и легче зашить кожу черными нитками (их потом легче обнаружить и вытащить). Наполнив кожу через кондитерский мешок готовым фаршем, нужно зашить последнее отверстие.
Для фарша пропускаем через мясорубку снятое с костей куриное мясо, добавив дополнительно 200-300 г куриного филе, а также тушеный лук в стадии конфитюра, белую булочку, пропитанную молоком. Вводим сырые яйца, манку, соль, молотый черный перец, майонез, сливочное масло. Фарш обязательно тщательно вымешать до пышного состояния. Чтобы не прогадать со специями и солью, из готового фарша нужно пожарить маленькую пробную котлетку. Дозаправить.
В просторной кастрюле готовим бульон с репчатым луком, морковкой, пучком зелени, заправляем овощной приправой, солью, лавровым листом, горошком черного и душистого перца.
Не заполняйте шейку очень плотно — при варке фарш разбухнет и может разорвать кожу. Для страховки «запеленайте» курочку в чистую марлю и целиком поместите в бульон. Пусть варится на медленном огне часа полтора. Затем шейку вынимаем из бульона, охлаждаем и аккуратно удаляем все нитки. Перед подачей на стол курочку обмазываем сметаной или майонезом и запекаем в духовке до румяной корочки. Острый «свекольный» хрен — к шейке, что имбирь — к суши, чеснок — к салу, а соленый огурчик — к водочке.
Покупайте для этого блюда свежего хозяйского бройлера, которому таки не жалели кукурузы и растили «для себя» («ну так уж получилось — пришлось продать…»). Кстати, хитрые хозяюшки варят вместе с шейкой куриные кости, а на роскошном бульоне с утра готовят домашнюю лапшу и подают с зеленью и яйцом как лекарство от похмелья после бурного застолья.
Рецепт:
курица бройлерная — 1 шт. (1,5 кг); куриное мясо вместе с дополнительным куриным филе — 600 г; лук тушеный — 500 г; белая булочка — 1 шт.; молоко — 150 г; манка — 1 ст. л.; яйца — 1 шт. на 300 г фарша; сливочное масло — 100 г; майонез, соль, черный перец, душистый перец, растительное масло для тушения лука.
Ирина АНГЕЛОВА