«Зеленый борщ» в ресторанном стиле

Традиционный «зеленый борщ» — пожалуй, одно из самых популярных блюд домашней Одесской кухни. В сезон, когда на рынках благоухают горы разнообразной зелени, каждая хозяйка вспоминает о простом и полезном «первом».

В «зеленый борщ» кладут не только сочный щавель и шпинат, но и зеленый лук, петрушку, укроп и при возможности даже крапиву. Существует постный вариант на воде, но в идеале первое блюдо готовят на говяжьей грудинке. Некоторые хозяйки для сытности вместе с картофелем варят рис. Заправляют первое блюдо домашней сметаной или сливками и вводят через сито взбитое яйцо, чаще отварное яйцо мелко рубят.

Классический рецепт я уже публиковала. Сегодня мы превратим популярный суп в настоящее ресторанное блюдо, на приготовление которого потребуется время и навыки.

Снова в списке продуктов — все, что мы используем на классический «зеленый борщ». Пользуясь методом Феррана Адриа, мы изменим текстуры, последовательность операций и получим красивое, изысканное блюдо, которое не стыдно подать искушенному эксперту. Это блюдо обязательно вызовет ассоциации с чем-то давно знакомым, родным, родом из детства.

Щавель переберите, промойте и варите в говяжьем бульоне минут 20 вместе с луковицей и лавровым листом. Бульон процедите. Щавель отложите. Шпинат переберите, промойте, удалите корешки. Петрушку, укроп, зеленый лук мелко порубите. Бланшируйте смесь зелени крутым кипятком, откиньте на сито и залейте холодной водой. В блендере взбейте отжатую зелень, сливки, картофельное пюре и бульон, в котором варился щавель. Пюре должно быть ярко-зеленого цвета. Доведите его до кипения и заправьте солью, черным молотым перцем, прекратите нагревание. Добавьте лимонного сока, если щавель был недостаточно кислым.

Телятину су-вид или отварную телятину нарежьте тонкими слайсами по 20 г на порцию. Гренку, желательно из булочки бриошь, в крайнем случае из воздушного белого багета, обмакните со всех сторон в растопленном сливочном масле и запекайте в духовке при температуре 160 градусов минут 15 до румяной корочки. Из щавеля сформируйте небольшие лепешечки диаметром совпадающие с вашей гренкой. Приготовьте яйца «пашот» на каждую порцию. В глубокую тарелку поместите гренку, выложите сверху слайсы мяса, затем лепешечку из щавеля, завершите башенку яйцом «пашот». Налейте в тарелку горячее пюре, чтобы гренка полностью погрузилась в жидкость. Если гренка правильная, она постепенно пропитается пюре. Во время еды композицию можно нарушить и использовать мясо, щавель, яйцо и хлеб, как лаконичный гарнир.

На 4 порции потребуется: щавель — 200 г, шпинат — 200 г, репчатый лук — 100 г, картофельное пюре — 100 г, петрушка — 15 г, укроп — 15 г, лук-перо — 10 г, телятина су-вид или отварная телятина — 80 г, гренка из булочки бриошь — 4 шт., яйцо — 4 шт., говяжий бульон — 500 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист — 1 шт., сливки домашние — 2 ст. л., сливочное мало — 20 г.

Ирина Ангелова