|
|
   |
Дешевле грибов теперь — подавляющее большинство украинских продуктов растительного происхождения. Цена сушеных боровиков может доходить до двух с половиной тысяч гривен за кило. И это в стране, где их много, и они растут почти везде, кроме степи.
Почему так? Ответ очевиден — большинство собранных ценных грибов (белые и лисички) отправляется за границу. Причем грибы Карпатских гор — в первую очередь, напрямую через Польшу. Нам же природный деликатес становится практически недоступен. А ведь грибная кухня занимает в отечественной кулинарии не последнее место.
За тридцать лет рестораторства очень много моих рецептов неразрывно связались с грибами. Поэтому я продолжаю использовать ценнейший дар земли, несмотря на высокий ценник. Особенно прекрасны для приготовления — сушеные белые грибы. На территории Украины еще остались традиции сушки грибов в русских печах. Правильные температурные режимы, выработанные веками, позволяют создать продукт изумительных вкусовых достоинств. Лучшие грибы продаются в вязках на нитях, целиком, с четким контуром и очень сильным грибным ароматом. При варке таких грибов образуется насыщенный темно-коричневый бульон, который для меня не менее ценен, чем сами грибы, ведь его можно вводить в различные блюда, как вкусовую добавку.
Грибы, сушенные в слайсах, или кусочками не подходят для моего рецепта. Именно сушеные грибы наиболее полезны для человека. Содержащийся в них ценный растительный белок полностью усваивается организмом. Белые грибы — известный антиоксидант. Из хорошо высушенных белых можно делать муку, как вкусовую добавку, а также из уже отваренных — пасту на растительном масле.
Широко известное блюдо украинской кухни — грибную юшку — только на Закарпатье можно встретить с настоящими белыми грибами. Рецепт удешевлен и упрощен, и готовят теперь суп в основном с бюджетными грибами — шампиньонами или вешенками. Мы свою юшку называем похлебкой, так как пользуемся затиркой-загустителем из хлебного мякиша, тогда как в украинской традиции эту роль выполняет мука.
Для приготовления четырех порций грибной похлебки вам потребуется: бульон куриный (говяжий) или вода, если вы готовите постный вариант (актуально накануне поста) — 1 л, картофель очищенный — 200 г, отварные сушеные белые грибы — 100 г (помните, что при отваривании вес сушеных грибов увеличивается в 2,5-3 раза), свежие отварные белые грибы — 140 г (грибы свежемороженые доступны круглый год в новом рыбном корпусе «Привоза»), масло растительное — 50 г, мякоть белой «обеденной» булки — три ломтика, лавровый лист — 2 листика, петрушка рубленая свежая — 2 ст. л., домашние сливки или сметана, соль, черный молотый перец, грибной бульон, оставшийся от отваривая сушеных грибов — 100 г.
В бульоне сварите порезанный кубиком картофель, подсолите. В середине варки добавьте грибной бульон. Свежие и сушеные грибы нарежьте тонкими ломтиками. Обжарьте на растительном масле, чтобы активировать вкусы. Не пересушите. Отправляйте в кастрюльку с похлебкой. Хлебный мякиш натрите на терке или разомните руками. Добавляйте в суп постепенно, добиваясь средней густоты, мякиш будет разбухать не сразу. Положите лавровый лист. После того как нужная вам густота супа достигнута, посолите, поперчите по вкусу.
Я еще добавляю немного приправы «вегета», которую нужно перебить в кофемолке, так как она содержит слишком крупные кусочки сушеных овощей. Приправа имеет свойство придавать бульонам мясной вкус. Это особенно радует, если блюдо — постное. Но помните, что приправа содержит соль. Если вы купили правильные грибы печной сушки и они во время варки окрасили воду в плотный темный цвет, ваше творение превзойдет ваши ожидания. Только не забудьте заправить похлебку свежей петрушкой и домашними сливками.
Подавайте похлебку очень горячей. Она согреет сердца ваших близких. Вкусных впечатлений!
Ирина АНГЕЛОВА