|
|
   |
На рождественском столе должен быть студень, он же — холодец. И хотя в постоянном ресторанном меню холодца нет, на праздники мы обычно получаем много заказав. Холодец любят все, а готовить его долго. Поэтому сложные блюда сейчас поручают профессионалам.
Раньше я варила холодец с петухом, говяжьей голяшкой и свиными ножками. Но в 2014 году что-то пошло не так, и холодец у меня не получился. Ровно год я боялась прикасаться к этому блюду. Но как-то увидела на «Привозе» красивого домашнего петуха и решила попробовать еще раз. По дороге зашла в мясной корпус купить свиные ножки. Мы разговорились с продавцом, и он рассказал, что его жена добавляет на одного петуха 400 г чистой свиной кожи. Поэтому холодец получается не жирным и отлично застывает. Он пообещал возместить стоимость петуха, если его рецепт не пройдет испытания. Еще он посоветовал купить корейской морковки и сделать из разваренной свиной кожи салат, порезав ее тонкими полосочками.
Так в ресторане появился идеальный рецепт холодца, который я варю теперь на все праздники без опасения, что он не схватится.
Мой холодец очень любит папа. Верит, что он лечит суставы. Утверждает, что именно такой холодец варила его украинская бабушка. Холодца получится примерно пять килограммов.
Закладка на одного петуха. Можно располовинить рецепт и заморозить лишнее мясо. Петух — 1 штука весом примерно 3,5 кг; бройлерная курица — 1 шт. на 2 кг; говяжий крючок — 1 шт.; свиная кожа без сала — 400 г; крупный репчатый лук — 2 шт.; морковь — 400 г; черный перец горошком — 2 ст. ложки; лавровый лист — 4 шт.; чеснок — 100 г; соль.
Подготовленное мясо (петуха и курицу нужно разделать) поместите в самую широкую кастрюлю. Залейте холодной водой и нагревайте до появления пены. Пусть покипит пару минут. Слейте воду и промойте мясо. Это поможет вам получить прозрачный бульон. Верните все в чистую кастрюлю. Залейте мясо четырьмя литрами воды. Варите на небольшом огне без кипения 5 часов. Через полтора часа вытаскивайте бройлерную курицу. Она готова. Варите холодец дальше, добавив морковь и лук, черный перец горошком. За час до окончания варки положите лавровый лист. Остудите курицу и отделите мясо от костей. Порежьте шефским ножом на небольшие кусочки. Через пять часов вытаскиваем аккуратно все мясо и охлаждаем.
Бульона должно остаться 2,5—3 литра. Бульон процеживаем через несколько слоев медицинской марли. Возвращаем на плиту. Добавляем 4 столовые ложки толченого чеснока, солим по вкусу. Нагреваем до кипения. Снимаем с огня. Даем бульону постоять, насытиться чесночным вкусом и ароматом. Пока отделяем мясо петуха от костей, потом его нужно порезать на кусочки, как и курицу. Бульон снова процеживаем через многослойную марлю. Бумажными полотенцами тщательно удаляем весь жир до капли с поверхности бульона. Вам ведь тоже не нравятся белые пятна жира на поверхности праздничного блюда.
Мясо петуха и курочки смешиваем, солим, перчим по вкусу, заправляем толченым чесноком. Раскладываем мясо по глубоким тарелкам, заливаем бульоном. Отправляем в холодильник и спокойно спим. Завтра он станет гвоздем стола!
Ирина Ангелова