|
|
   |
Я еще помню времена, когда в продуктовых магазинах продавалась популярная в народе «ливерная» колбаса. Иногда ее нежно именовали «собачья радость». Может быть, потому, что домашние питомцы искренне любили это простое лакомство вместе со своими хозяевами. Да и стоила колбаса сущие пустяки. Изготавливали колбасу из разных субпродуктов, колбаса имела вкус печеночного паштета. Если в ней преобладала печень, то такую колбасу называли «печеночная». Ее можно было намазывать на свежий хлеб с маслом и получать немалое удовольствие.
Со временем «ливерная» сильно испортилась, и ее сняли с производства. Дабы не позорить советскую пищевую промышленность. Мне пришла в голову идея возродить забытый бренд из моей молодости, вдохнуть в него новый смысл.
На английский печень переводится как «ливер». Поэтому взяла два вида печени. Прекрасную, полезную печень перепелки и изысканную жирную печень утки украинского производства (фуа-гра). И если печень перепелки — относительно недорогой продукт и стоит до 90 гривен за килограмм, то утиная печень ценится в тысячу гривен за кило и продается весом не менее 500 граммов. Блюдо получается дорогое, но им можно удивлять, баловать себя и друзей. Или пробовать в нашем семейном ресторане.
Вам понадобится: печень перепелки — 500 г, печень утиная — 500 г, масло сливочное — 150 г, хороший коньяк или вино «Малага» (допускается также вино «Марсала» либо вино «Мадера») — 100 г, соль, черный молотый перец, свиные черева (кишки) промышленного производства — 1 упаковка (до 5 метров).
Порежьте утиную печень кусочками по размеру с печень перепелки. Смешайте оба продукта, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте алкоголь, разогретое сливочное масло, еще раз перемешайте. Промойте 2 метра кишок в проточной воде, освободите от соли полностью. Вам понадобится насадка на мясорубку для производства колбас. Наполните кишки смесью, формируя порции нужного вам веса. Готовые колбаски поместите в вакуумные пакеты поштучно. Держите в печи су-вид 40 минут при температуре 65 градусов. После окончания приготовления быстро охладите и поместите в холодильник. Когда колбаса остынет и затвердеет, ее можно подавать.
Мне удобно было сделать все дегустационные колбаски по 50 граммов. Это — оптимальная порция. Мы подаем колбаску с мармеладом из узбекской дыни, который я наварила еще летом. Думаю, в ваших погребках всегда найдется баночка любимого варенья. Оно прекрасно дополнит «ливерную» из утиной и перепелиной печени. Хрустящие тосты бриошь, сливочное масло трех вкусов и текстур… Здесь для фантазии кулинара есть разбег.
Срок хранения колбаски не велик. Ее можно замораживать. Оттаивать в холодильнике в течение 12 часов. Высокая жирность блюда сохранит вкусовые качества продуктов. Если пользоваться отечественными продуктами, то колбаску можно смело считать блюдом современной украинской кухни, рожденным в Одессе.
Ирина АНГЕЛОВА